Wachstum und Differenzierung bilden die Pflanze. Dabei bedeutet Wachsen, dass organische Masse durch Zellteilung und -streckung aufgebaut wird [1]. Grundlage für diesen vegetativen Vorgang ist die Photosynthese, wofür die Pflanzen ausreichend Licht, Feuchtigkeit, Wärme und Kohlendioxid benötigen. Auch ein lebendiger Boden mit seinen Bodenlebewesen und verschiedenen Nährstoffen wie Mineralien gehört dazu. Wachsen kann als eine Art expansive Raumfüllung verstanden werden, bei der nicht nur Masse, sondern auch höhermolekulare Kohlenhydrate wie zum Beispiel Stärke und Ballaststoffe gebildet werden. Bei der Differenzierung hingegen verfeinern sich die Pflanzen. Das zeigt sich überall dort, wo Form, Duft, Aroma oder Farbe auftritt. In den Blättern wird Chlorophyll und in den Früchten werden Kohlenhydrate abgebaut, gleichzeitig werden sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Phenole aufgebaut. Früchte verlieren ihre Festigkeit, werden weich und bilden ihr charakteristisches Aroma – sie werden genießbar. Die Genießbarkeit von Früchten kann als Zeichen für eine vollendete Reifung verstanden werden. Es ist ein Zusammenspiel von Wachstums- und Differenzierungsprozessen, die die Reifung ausmachen und die es gleichermaßen braucht [1]. Zu manchen Jahreszeiten oder bei bestimmten Pflanzen kommt es zu Verschiebungen im Gleichgewicht dieser Prozesse, wie zum Beispiel beim Salat, bei dem nicht die Früchte, sondern die Blätter gegessen werden. Somit ist er stärker wachstumsorientiert. Bei solch einem Gemüse spricht man nicht von «reif», sondern von «erntereif». An diesem Punkt sind Wachstum und Differenzierung zunächst zu Ende gekommen und der Salat ist reif für den nächsten Schritt: die Ernte.
Die Farb-, Duft- und Aromastoffe, sprich sekundäre Pflanzenstoffe, sind nicht nur wichtig für die Pflanze zur Bildung ihrer eigenen Identität und zur Abwehr von Schädlingen, sondern spielen auch eine entscheidende Rolle für den Genuss der Nahrungsmittel sowie für die menschliche Gesundheit. Die Bildung von sekundären Pflanzenstoffen ist bei jeder Pflanze individuell und wird durch die Anbauweise stark beeinflusst: in einer Studie wurde zum Beispiel der Effekt der biodynamischen Präparate auf das Wachstum und die Fruchtfleischqualität von Kürbissen untersucht [2]. Die Anwendung von Hornmist und Hornkiesel beeinflusste zum einen das Pflanzenwachstum, was sich zum Beispiel in einem höheren Trockenmassegehalt von Schale und Fruchtfleisch zeigte. Zum anderen war der Gehalt an Gesamt-Carotinoiden und Antioxidantien im Vergleich zu Kürbissen, die keine Präparaten erhielten, signifikant höher. In einer anderen Studie wurden die Inhaltsstoffe von schwarzen Johannisbeeren aus biologischem und konventionellem Anbau verglichen [3]. Auch hier wurde ein höherer Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wie zum Beispiel das Polyphenol Quercetin oder das Anthocyan Cyanidin bei den biologisch angebauten Johannisbeeren nachgewiesen. Sind die Bedingungen so, dass sich die Pflanzen ausgewogen entwickeln können, können sie ihre charakteristischen sekundären Pflanzenstoffe bilden. Wird das Wachstum hingegen durch synthetischen Dünger beschleunigt, kommen Blüten- und Samenbildung zu kurz. Die Differenzierungsphase kommt nicht zustande, sodass die Bildung von Qualitätsmerkmalen wie Aroma und Farbe mangelhaft ist.
Die gesunde Reifung der Pflanzen wird insbesondere in der biodynamischen Landwirtschaft durch die Anwendung der Präparate sowie den Umgang mit Licht und Wärme gefördert. Daraus können gesunde Nahrungsmittel entstehen. In der handwerklichen Weiterverarbeitung werden sie veredelt, und es entwickelt sich ein charakteristischer Geschmack. Beim Brotbacken ist längst bekannt, dass der Reifungsvorgang ein zentraler Punkt für die Aromabildung ist [4]. Auch die Bekömmlichkeit ist deutlich besser, wenn der Teig genügend Zeit für den Ab- und Umbau bestimmter Proteine und Kohlenhydrate hat. Wenn man es mit der Reifung von Pflanzen vergleichen möchte, hat Brot bei der Herstellung eine Art Wachstumsphase und eine Reifephase, die Geschmack, Geruch und Bekömmlichkeit entstehen lässt [4]. Beide Phasen sind wichtig und tragen – wie die Reifung der Pflanze – maßgeblich zur Qualität bei.
In der Reife zeigt sich der eigene Charakter, der uns zum Beispiel Genuss durch die Aromabildung bringt und uns anregt. Das ist bei der Pflanze wie auch bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot und Käse so. Wir können Reife und Qualität beim Essen wahrnehmen, wenn wir uns die Zeit nehmen, Sinneseindrücke bzw. Genusserlebnisse wahrzunehmen. Man lernt so auch immer differenzierter zu spüren. Langsam und bewusst zu essen wirkt sich zudem positiv auf die Verdauung aus, was die Lebensmittel bekömmlicher und verträglicher macht. Ein achtsames Essverhalten kann in dem Sinn sogar als eine Art Reifung angesehen werden.
Auch an anderen Punkten im Leben geht es um Reife: Schulreife, Geschlechtsreife, Hochschulreife – all dies sind Zeitpunkte, bei denen etwas zu Ende kommt wie zum Beispiel die unbeschwerte Spielzeit eines Kindes und etwas Neues beginnt wie die Schulzeit. Sind wir ausgewachsen, können wir nur noch reifen, was physiologisch zunächst als altern verstanden wird. Es bedeutet jedoch mehr als nur Falten und graue Haare zu bekommen: Es bedeutet, seelische Reife zu entwickeln und immer mehr die eigene Individualität zu entwickeln, sie auszudrücken und sich zu spezialisieren. Auch dies braucht Zeit, und auch hier trägt eine gesunde Umgebung zu einer gesunden Entwicklung bei – genau so, wie es uns die Pflanzen vorleben.
Literaturverzeichnis
[1] Bloksma J (2021): «Groß, grün und knackig ist vital – stimmt das?» in Peschke J «Vom Acker auf den Teller – was Lebensmittel wirklich gesund macht», AT Verlag, (99–109)
[2] Juknevičienė E, Danilčenko H, Jarienė E, Živatkauskienė V, Zeise J, Fritz J (2021): «The Effect of Biodynamic Preparations on Growth and Fruit Quality of Giant Pumpkins (Cucurbita Maxima)», Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 8(60). https://doi.org/10.1186/s40538-021-00258-z
[3] Rachtan-Janicka J, Ponder A, Hallmann E (2021): «The Effect of Organic and Conventional Cultivations on Antioxidants Content in Blackcurrant (Ribes nigrum L.) Species», Applied Sciences, 11(11):5116. https://doi.org/10.3390/app11115113
[4] Kunz P (2021): «Wachsen und Reifen sind ein Paar» in Peschke J «Vom Acker auf den Teller – was Lebensmittel wirklich gesund macht», AT Verlag, (111–117)
