El crecimiento y la diferenciación forman la planta. Por crecimiento se entiende la acumulación de masa orgánica mediante la división y el alargamiento de las células [1]. La base de este proceso vegetativo es la fotosíntesis, para la cual las plantas necesitan suficiente luz, humedad, calor y dióxido de carbono. Esto incluye también un suelo vivo con sus organismos propios y diversos nutrientes como los minerales. El crecimiento puede entenderse como una especie de expansión en la que no sólo se forma masa, sino también hidratos de carbono de mayor peso molecular, como el almidón y la fibra. Durante la diferenciación, en cambio, las plantas se refinan. Esto puede observarse allí donde se produce la forma, la fragancia, el aroma o el color. La clorofila se descompone en las hojas y los hidratos de carbono en los frutos, mientras que al mismo tiempo se acumulan sustancias vegetales secundarias como los flavonoides y los fenoles. Los frutos pierden su firmeza, se ablandan y desarrollan su sabor característico: se vuelven comestibles. La comestibilidad de la fruta puede entenderse como un signo de maduración completa. Se trata de una interacción de procesos de crecimiento y diferenciación que conforman la maduración y que son igualmente necesarios [1].
En determinadas épocas del año o con determinadas plantas, se producen cambios en el equilibrio de estos procesos, como en el caso de la lechuga, en la que se comen más las hojas que los frutos. Por tanto, está más orientada al crecimiento. Este tipo de verduras no se denominan «maduras», sino «listas para cosechar». En este punto, el crecimiento y la diferenciación han llegado a su fin y la lechuga está lista para el siguiente paso, la cosecha.
Las sustancias colorantes, aromáticas y saborizantes, las vegetales secundarias, son importantes para que la planta se defienda contra las plagas, y también juegan un papel decisivo en el disfrute de los alimentos y en la salud humana. La formación de sustancias vegetales secundarias es individual para cada planta y está fuertemente influenciada por el método de cultivo: por ejemplo, un estudio investigó el efecto de los preparados biodinámicos sobre el crecimiento y la calidad de la pulpa de las calabazas [2]. El uso de estiércol de cuerno y sílice de cuerno influyó en el crecimiento de la planta, lo que se manifestó, por ejemplo, en un mayor contenido de materia seca de la piel y la pulpa. Por otra parte, el contenido de carotenoides totales y antioxidantes fue significativamente mayor en comparación con las calabazas que no recibieron ningún preparado. En otro estudio, se compararon los ingredientes de las grosellas negras de cultivo ecológico y convencional [3]. También en este caso se encontró un mayor contenido de sustancias vegetales secundarias, como el polifenol quercetina o la antocianina cianidina, en las grosellas negras de cultivo ecológico. Si las condiciones son tales que las plantas pueden desarrollarse de forma equilibrada, pueden formar así sus sustancias vegetales secundarias características. Si, por el contrario, se acelera el crecimiento mediante fertilizantes sintéticos, se descuida la formación de flores y semillas. La fase de diferenciación no se desarrolla, lo que significa que la formación de características de calidad como el aroma y el color resultan insuficientes.
En la agricultura biodinámica, en particular, se fomenta la maduración saludable de las plantas mediante el uso de preparados y el manejo de la luz y el calor. Como consecuencia, se obtienen alimentos sanos. En el procesamiento artesanal se refinan y se desarrolla un sabor característico. Al hornear pan, se sabe desde hace tiempo que el proceso de maduración es un punto central para el desarrollo del sabor [4]. La digestibilidad también es significativamente mejor si la masa tiene tiempo suficiente para descomponer y convertir determinadas proteínas e hidratos de carbono. Si se quiere comparar con la maduración de las plantas, el pan tiene una especie de fase de crecimiento y una fase de maduración durante la producción, que da lugar al sabor, el aroma y la digestibilidad [4]. Ambas fases son importantes y, al igual que la maduración de la planta, contribuyen significativamente a la calidad.
La maduración revela su propio carácter, que, por ejemplo, nos proporciona placer a través del sabor y nos estimula. Esto ocurre tanto con las plantas como con los alimentos procesados, como el pan y el queso. Podemos reconocer la madurez y la calidad en los alimentos si nos tomamos el tiempo necesario para percibir las impresiones sensoriales y las experiencias de disfrute. De este modo, también aprendemos a percibir de forma cada vez más diferenciada. Comer lenta y conscientemente también tiene un efecto positivo en la digestión, que hace que los alimentos sean más digeribles y se asimilen mejor. En este sentido, el comportamiento alimentario consciente puede considerarse incluso una especie de maduración.
Otros momentos de la vida también se relacionan con la madurez escolar, sexual, en el instituto: todos son momentos en los que algo termina, como el periodo de juego despreocupado de un niño, y luego algo nuevo comienza, como los años escolares. Cuando hemos crecido del todo, solo podemos madurar, lo que en términos fisiológicos se entiende como envejecimiento. Sin embargo, significa algo más que la aparición de arrugas y canas: significa desarrollar la madurez mental y desarrollar cada vez más nuestra propia individualidad, expresarla y especializarnos. Esto también lleva su tiempo y un entorno sano contribuye a un desarrollo saludable, tal y como nos muestran las plantas.
Bibliografía
[1] Bloksma J (2021): «Grande, verde y crujiente es vital – ¿resulta cierto?» en Peschke J «Vom Acker auf den Teller - was Lebensmittel wirklich gesund macht», AT Verlag, (99–109).
[2] Juknevičienė E., Danilčenko H., Jarienė E., Živatkauskienė V., Zeise J., Fritz J. (2021): «El efecto de los preparados biodinámicos sobre el crecimiento y la calidad del fruto de las calabazas gigantes (Cu-curbita Maxima)», Tecnologías Químicas y Biológicas en la Agricultura, 8(60). doi.org/10.1186/s40538-021-00258-z
[3] Rachtan-Janicka J, Ponder A, Hallmann E (2021): «El efecto de los cultivos orgánicos y convencionales sobre el contenido de antioxidantes en especies de grosella negra (Ribes nigrum L.)», Ap-plied Sciences, 11(11):5116. doi.org/10.3390/app11115113
[4] Kunz P (2021): «Crecimiento y maduración son un par» en Peschke J «Vom Acker auf den Teller – was Lebensmittel wirklich gesund macht», AT Verlag, (111–117).
