Croissance et différenciation forment la plante. Croître signifie que la masse organique est constituée par la division et l'extension des cellules [1]. La base de ce processus végétatif est la photosynthèse, pour laquelle les plantes ont besoin de suffisamment de lumière, d'humidité, de chaleur et de dioxyde de carbone. Un sol vivant, avec ses organismes vivant dans le sol et ses différentes substances nutritives comme les minéraux, en fait également partie. La croissance peut être considérée comme une sorte de remplissage expansif de l'espace, au cours duquel sont formés non seulement de la masse, mais aussi des hydrates de carbone de poids moléculaire plus élevé, comme par exemple de l'amidon et des fibres alimentaires. En revanche, lors de la différenciation, les plantes s'affinent. Cela se manifeste partout où la forme, le parfum, l'arôme ou la couleur apparaissent. La chlorophylle se dégrade dans les feuilles et les hydrates de carbone dans les fruits, tandis que des substances végétales secondaires telles que les flavonoïdes et les phénols se forment simultanément. Les fruits perdent leur fermeté, se ramollissent et développent leur arôme caractéristique - ils deviennent comestibles. La comestibilité des fruits peut être comprise comme le signe d'une maturation achevée. Il s'agit d'une interaction de processus de croissance et de différenciation qui constituent la maturation et qui sont tout aussi nécessaires l'un que l'autre [1]. À certaines périodes de l'année ou pour certaines plantes, on observe des décalages dans l'équilibre de ces processus, comme par exemple pour la salade, dont on ne consomme pas les fruits mais les feuilles. Elle est donc plus orientée vers la croissance. Pour un tel légume, on ne parle pas de « mûr », mais de « prêt à être récolté ». À ce stade, la croissance et la différenciation sont terminées et la salade est prête pour l'étape suivante, la récolte.

Les substances colorantes, odorantes et aromatiques, c'est-à-dire les substances végétales secondaires, ne sont pas seulement importantes pour que la plante se construise sa propre identité et se défende contre les parasites, elles jouent également un rôle décisif dans le plaisir de la consommation des aliments ainsi que pour la santé humaine. La formation de substances végétales secondaires est propre à chaque plante et est fortement influencée par le mode de culture : une étude a par exemple examiné l'effet des préparations biodynamiques sur la croissance et la qualité de la chair des courges [2]. L'application de bouse de corne et de silice de corne a d'une part influencé la croissance des plantes, ce qui s'est traduit par exemple par une teneur plus élevée en matière sèche de la peau et de la pulpe. D'autre part, la teneur en caroténoïdes globaux et en antioxydants était significativement plus élevée par rapport aux courges qui n'avaient pas reçu de préparations. Une autre étude a comparé les composants des cassis issus de l'agriculture biologique et de l'agriculture conventionnelle [3]. Là aussi, une teneur plus élevée en substances végétales secondaires, comme par exemple le polyphénol quercétine ou l'anthocyanine cyanidine, a été mise en évidence chez les cassis cultivés biologiquement. Si les conditions sont telles que les plantes peuvent se développer de manière équilibrée, elles peuvent produire leurs substances végétales secondaires caractéristiques. En revanche, si la croissance est accélérée par des engrais synthétiques, la formation des fleurs et des graines est insuffisante. La phase de différenciation n'a pas lieu, de sorte que la formation de caractéristiques qualitatives telles que l'arôme et la couleur est déficiente.

Une maturation saine des plantes est favorisée, en particulier dans l'agriculture biodynamique, par l'utilisation des préparations ainsi que par la gestion de la lumière et de la chaleur. Cela permet d'obtenir des aliments sains. Lors de la transformation artisanale, ils sont affinés et un goût caractéristique se développe. En ce qui concerne la fabrication du pain, on sait depuis longtemps que le processus de maturation est un point central pour la formation de l'arôme [4]. De même, la digestibilité est nettement meilleure lorsque la pâte a suffisamment de temps pour la dégradation et la transformation de certaines protéines et de certains glucides. Si l'on veut comparer cela à la maturation des plantes, le pain a, lors de sa fabrication, une sorte de phase de croissance et une phase de maturation, qui donne naissance au goût, à l'odeur et à la digestibilité [4]. Ces deux phases sont importantes et, comme la maturation de la plante, elles contribuent de manière déterminante à la qualité. 

C'est au cours de la maturation que se manifeste le caractère propre, qui nous apporte par exemple du goût grâce à la formation d'arômes et nous stimule. Il en va de même pour les plantes et les aliments transformés comme le pain et le fromage. Nous pouvons percevoir la maturité et la qualité des aliments si nous prenons le temps de percevoir les impressions sensorielles ou les expériences de saveurs. On apprend ainsi à ressentir les choses de manière de plus en plus différenciée. Manger lentement et consciemment a en outre un effet positif sur la digestion, ce qui rend les aliments plus digestes et mieux tolérés. En ce sens, un comportement alimentaire attentif peut même être considéré comme une sorte de maturation.

D'autres moments de la vie sont également liés à la maturité : la maturité scolaire, la maturité sexuelle, la maturité universitaire - tous ces moments marquent la fin de quelque chose, comme par exemple la période de jeu insouciante d'un enfant, et le début de quelque chose de nouveau, comme la période scolaire. Une fois que nous avons atteint l'âge adulte, nous ne pouvons plus que mûrir, ce qui, physiologiquement, est d'abord compris comme un vieillissement. Mais cela signifie bien plus que des rides et des cheveux gris : cela signifie développer une maturité psychique et développer de plus en plus sa propre individualité, l'exprimer et se spécialiser. Cela aussi prend du temps et, là aussi, un environnement sain contribue à un développement sain - exactement comme les plantes nous en donnent l'exemple.

Bibliographie

[1] Bloksma J (2021) : « Groß, grün und knackig ist vital – stimmt das? » [Grand, vert et croquant, c'est vital - est-ce vrai ? ] dans Peschke J « Vom Acker auf den Teller – was Lebensmittel wirklich gesund macht », AT Verlag, (99–109)

[2] Juknevičienė E., Danilčenko H., Jarienė E., Živatkauskienė V., Zeise J., Fritz J. (2021) : « The Effect of Biodynamic Preparations on Growth and Fruit Quality of Giant Pumpkins (Cucurbita Maxima) », Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 8(60). doi.org/10.1186/s40538-021-00258-z

[3] Rachtan-Janicka J, Ponder A, Hallmann E (2021) : « The Effect of Organic and Conventional Cultivations on Antioxidants Content in Black Currant (Ribes nigrum L.) Species », Applied Sciences, 11(11):5116. doi.org/10.3390/app11115113

[4] Kunz P (2021) : « Wachsen und Reifen sind ein Paar » dans  Peschke J « Vom Acker auf den Teller - was Lebensmittel wirklich gesund macht », AT Verlag, (111–117)

Traduit de l’allemand par Rudolf Tille