Warum kommt biodynamische Qualität im Weinbereich so gut an? Eine mögliche Antwort liegt nicht allein im Weinberg, sondern ebenso im Glas – in der Art, wie Wein wahrgenommen und erlebt wird. So argumentieren Christelle Pineau und Jean Foyer in ihrem Artikel «Tasting life and energy with the body».
Im Zentrum steht die Beobachtung, dass biodynamische Weine in der Verkostung häufig als besonders «lebendig» bezeichnet werden – und gerade deshalb überzeugen, weil es im Weinbereich eine ausgeprägte Kultur gibt, solche Erfahrungen bewusst wertzuschätzen und ernst zu nehmen.
Verkostung beschränkt sich dabei nicht auf Geschmack im engeren Sinne. Neben Aromen und Struktur spielt auch die Wirkung eines Weins eine Rolle – das, was Weinkenner:innen die «zweite Ebene» nennen, das, was hinter dem Geschmack liegt, aber nicht Wirkung des Alkohols ist.
Verkostende beschreiben biodynamische Weine häufig als lebendig, spannungsreich oder sich entwickelnd. Gemeint ist damit kein einzelner Eindruck, sondern eine Dynamik: Der Wein wirkt nicht wie ein statisches Objekt mit festen Eigenschaften, sondern wie etwas, das sich im Moment des Trinkens entfaltet – als würde er seine Energie freisetzen, sich öffnen, verändern, vielleicht sogar ein Eigenleben zeigen.
Diese Wahrnehmung betrifft den ganzen Körper. Ein Wein kann als klar oder tragend empfunden werden, als belebend oder auch schwer. Pineau und Foyer beschreiben dies als «Resonanz» – ein Wechselspiel zwischen dem Wein und dem verkostenden Menschen. Der Körper wird dabei zum Resonanzraum – auch in dem, was sich als Stimmung, Klarheit oder Belebung zeigt. Der Eindruck von «Lebendigkeit» entsteht nicht allein im Produkt, sondern nur im Zusammenspiel von Produkt, Verkostendem und Aufmerksamkeit. Die Person, die verkostet, ist also massgeblich am Ergebnis beteiligt.
Entscheidend ist, dass diese Form des Wahrnehmens erlernt wird. Wer sich intensiver mit Wein beschäftigt, entwickelt ein Gespür dafür, wie ein Wein wirkt und was er im eigenen Empfinden auslöst.
Genau hier liegt vermutlich der Grund für die enge Verbindung zwischen Wein und Biodynamik: Beide treffen sich in einer Praxis, die diese Ebene der Wahrnehmung ernst nimmt. Im Weinbereich sind die Voraussetzungen dafür selbstverständlich: Zeit, Aufmerksamkeit und die Bereitschaft, das eigene Empfinden einzubeziehen. Verkostung bedeutet hier nicht nur zu schmecken, sondern auch wahrzunehmen, wie sich ein Wein entfaltet und was er im eigenen Empfinden auslöst, wie er also zu einem spricht.
Im Alltag mit Lebensmitteln ist das anders. Gegessen wird oft nebenbei, unter Zeitdruck, ohne innezuhalten. Die Aufmerksamkeit richtet sich auf Sättigung oder Geschmack – selten auf das, was ein Lebensmittel im eigenen Empfinden bewirkt. Beim Wein ist es selbstverständlich, nach der Wirkung zu fragen. Bei Lebensmitteln wirkt diese Frage oft befremdlich.
Dabei lassen sich solche Qualitäten auch hier wahrnehmen. Ein Gericht kann beleben oder eher beruhigen, leicht wirken oder schwer. Solche Unterschiede lassen sich besonders im direkten Vergleich erleben: Ein frisch zubereitetes, aromatisches Gericht kann eine andere Qualität entfalten als ein lange warmgehaltenes oder stark verarbeitetes Produkt. Auch einfache Lebensmittel zeigen diese Bandbreite: Eine Möhre kann lebendig und anregend wirken – eine andere eher flach und ohne spürbare Resonanz. Es geht dabei weniger um einzelne Geschmacksnuancen als um das, was ein Lebensmittel im eigenen Empfinden auslöst und hinterlässt.
Solche Unterschiede werden im Alltag selten bewusst wahrgenommen – und selbst dann oft nicht weiterverfolgt. Genau hier liegt die eigentliche Verschiebung: Beim Wein vertrauen wir unserem Empfinden, bei Lebensmitteln ersetzen wir es häufig durch Nachdenken und Wissen.
Gerade dadurch gerät aus dem Blick, dass diese Dimension von «Lebendigkeit» keineswegs auf den Wein beschränkt ist. Auch Lebensmittel können auf dieser zweiten Ebene der Wahrnehmung erlebt werden – als stimmig oder leer, als tragend, stärkend, aufrichtend, klärend oder dämpfend. Solche Erfahrungen sind vorhanden, bleiben jedoch oft ohne weitere Beachtung.
In der sogenannten WirkSensorik, einer Methode zur Untersuchung der Wirkung von Lebensmitteln auf das körperliche und emotionale Befinden (vgl. WirkSensorik GmbH / Forschungsring e. V.), wird solchen Erfahrungen ganz bewusst Aufmerksamkeit geschenkt und nach einer Sprache gesucht, die Phänomene genauer zu beschreiben. Dabei geht es nicht um Geschmack oder Aroma, sondern um die wahrgenommene Wirkung eines Lebensmittels: wie es sich im eigenen Empfinden zeigt. Diese Form der Beschreibung bewegt sich jenseits klassischer sensorischer Kategorien und erscheint zunächst ungewohnt – knüpft aber an Erfahrungen an, die viele Menschen aus dem Alltag kennen. Die WirkSensorik® ist eine standardisierte Methode und eignet sich auch für wissenschaftliche Fragestellungen.
Von Lebensmitteln induzierte Wirkungen lassen sich an konkreten Beispielen beobachten. Kaffee kann je nach Zubereitung und Qualität als klärend und wachmachend erlebt werden, aber auch als nervös machend oder unruhig. Ähnliches zeigt sich bei Brot: Ein traditionell hergestelltes Sauerteigbrot wird häufig als bekömmlich und tragend erlebt, während stark verarbeitetes, schnell hergestelltes Brot eher als flüchtig oder wenig sättigend beschrieben wird. Auch hier geht es weniger um einzelne Aromen als um die Qualität, die ein Lebensmittel im eigenen Empfinden entfaltet.
In manchen Kontexten werden solche Wirkungen auch mit Begriffen beschrieben, die zunächst ungewohnt erscheinen – etwa als «aufrichtend», klärend oder ausgleichend. Gemeint ist damit keine messbare Eigenschaft, sondern eine Erfahrung: das Gefühl von Präsenz, Wachheit oder innerer Stabilität, das ein Lebensmittel auslösen kann.
Auch Milch wird je nach Herkunft und Verarbeitung unterschiedlich erlebt – ein und dieselbe Person kann verschiedene Milchprodukte als eher schwer oder als gut verträglich und ausgleichend empfinden. In der Praxis der Ernährungsberatung lassen sich solche Unterschiede besonders beobachten. So berichten beispielsweise Patient:innen, die auf herkömmliche Milch mit Unverträglichkeiten reagieren, im Einzelfall von einer besseren Bekömmlichkeit bei biodynamisch erzeugten Produkten. Solche Erfahrungen werden nicht immer bewusst reflektiert, können aber im kontrollierten Symptomvergleich deutlich werden.
Hier ist der Weinbereich ein Stück voraus – weniger im Produkt als in der Praxis. Die Akteur:innen haben Übung, diese Wahrnehmung ernst zu nehmen, und die Sprache, sie überhaupt beschreiben zu können.
In der Verkostung von Lebensmitteln wirken Begriffe wie «lebendig», «klar» oder «stimmig» dagegen noch ungewohnt. Sie werden aber im gemeinsamen Beschreiben und Vergleichen präziser und üblicher. Vor diesem Hintergrund lässt sich auch die Attraktivität biodynamischer Lebensmittel neu betrachten. Möglicherweise lässt ihre besondere Herstellung auch für das Essen Qualitäten entstehen, die sich – ähnlich wie im Wein – auf dieser zweiten Ebene der Wahrnehmung als besonders stimmig oder «lebendig» zeigen.
Die entscheidende Frage ist, was geschieht, wenn man diese Form der Wahrnehmung tatsächlich auf den Alltag mit Lebensmitteln überträgt.
Was passiert, wenn man sie konsequent anwendet, zeigt ein einfaches Gedankenexperiment: Man stelle sich jemanden vor, der in einem Fast-Food-Restaurant einen Cheeseburger so isst wie ein geübter Weinverkoster seinen Wein trinkt – langsam, aufmerksam, mit einer Pause nach dem ersten Bissen und einem Blick auf das, was danach bleibt. Dann zeigt sich, was ein Lebensmittel tatsächlich mit uns macht – und wir kommen wieder in Kontakt mit dem, was wir wirklich essen wollen.
Autorinnen:
Maike Ehrlichmann ist VDOE zertifizierte Ernährungsberaterin, Ess-Coach und Gründerin der Ehrlich-Essen-Methode. Dr. Jasmin Peschke leitet den Fachbereich Ernährung an der Sektion für Landwirtschaft.
Referenzen:
Christelle Pineau, Jean Foyer. Tasting life and energy with the body: the biodynamic resonance of wine. Senses and Society, 2024, 10.1080/17458927.2023.2284536. halshs-04391805
https://www.wirksensorik.de/de
https://www.ehrlichessenmethode.de/
