Pourquoi la qualité biodynamique rencontre-t-elle un tel succès dans le domaine du vin ? Une réponse possible ne se trouve pas uniquement dans le vignoble, mais également dans le verre, dans la manière dont le vin est perçu et ressenti. C’est ce que soutiennent Christelle Pineau et Jean Foyer dans leur article « Tasting life and energy with the body » [Goûter la vie et l’énergie avec le corps ].

On constate notamment que, lors des dégustations, les vins biodynamiques sont souvent qualifiés de particulièrement « vivants » – et qu'ils séduisent précisément parce qu'il existe dans le monde du vin une culture bien développée qui consiste à valoriser et à prendre au sérieux telles expériences.

La dégustation ne se limite pas au goût au sens strict. Outre les arômes et la structure, l'effet produit par un vin joue également un rôle – ce que les œnologues appellent le « deuxième niveau », ce qui se cache derrière le goût, mais qui n'est pas dû à l'alcool.

Les dégustateurs décrivent souvent les vins biodynamiques comme vivants, pleins de relief ou évolutifs. Ceci ne renvoie pas à une impression isolée, mais à une dynamique : le vin ne se présente pas comme un objet statique aux caractéristiques immuables, mais comme quelque chose qui se dévoile au moment de la dégustation – comme s’il libérait son énergie, s’ouvrait, se transformait, voire semblait avoir une vie propre.

Cette perception concerne l'ensemble du corps. Un vin peut être perçu comme vif ou ample, comme vivifiant ou encore comme lourd. Pineau et Foyer décrivent ce phénomène comme une « résonance » – une interaction entre le vin et la personne qui le déguste. Le corps devient alors une caisse de résonance – notamment dans ce qui se manifeste sous forme d'humeur, de clarté ou de vivacité. L'impression de « vivacité » ne naît pas uniquement du produit, mais uniquement de l'interaction entre le produit, le dégustateur et l'attention. La personne qui déguste joue donc un rôle déterminant dans le résultat.

Ce qui est déterminant, c'est que cette façon de percevoir s'apprend. En s'intéressant de plus près au vin, on développe une sensibilité à son effet et à ce qu'il suscite dans notre propre perception.

C'est sans doute là que réside la raison du lien étroit entre le vin et la biodynamie : tous deux se rejoignent dans une pratique qui prend au sérieux ce niveau de perception. Dans le domaine du vin, ce sont des conditions évidentes : du temps, de l’attention et être prêt à s’ouvrir à ses propres sensations. Déguster, ce n’est pas seulement goûter, mais aussi percevoir comment un vin se dévoile et ce qu’il suscite dans nos propres sensations, c’est-à-dire comment il nous parle.

Il en va autrement dans notre rapport quotidien à la nourriture. On mange souvent à la va-vite, sous la pression du temps, sans prendre le temps de savourer. L'attention se porte sur la satiété ou le goût – rarement sur ce qu'un aliment nous fait ressentir. Quand il s'agit de vin, il est tout à fait naturel de se demander quel effet il produit. Mais lorsqu'il s'agit d'aliments, cette question semble habituellement étrange.

Pourtant, de telles qualités sont perceptibles ici aussi. Un plat peut être vivifiant ou plutôt apaisant, léger ou lourd. Ces différences s’apprécient particulièrement lorsqu’on les compare directement : un plat fraîchement préparé et aromatique peut dégager une qualité différente de celle d’un produit maintenu au chaud pendant longtemps ou fortement transformé. Même les aliments simples présentent cette diversité : une carotte peut avoir un effet vivant et stimulant, tandis qu’une autre peut paraître fade et sans résonance perceptible. Il s’agit moins de nuances gustatives individuelles que de ce qu’un aliment déclenche et laisse en nous.

Au quotidien, on perçoit rarement ces différences de manière consciente – et même lorsqu’on les remarque, on n’y prête souvent pas attention. C’est précisément là que réside le véritable changement : en matière de vin, nous nous fions à notre intuition, tandis que pour l’alimentation, nous la remplaçons souvent par le raisonnement et les connaissances.

C'est précisément pour cette raison qu'on oublie que cette dimension de « vitalité » ne se limite en aucun cas au vin. Les aliments peuvent, eux aussi, être perçus à ce deuxième niveau de perception – comme harmonieux ou vides, comme nourrissants, fortifiants, revigorants, clairs ou apaisants. De telles expériences existent bel et bien, mais elles passent souvent inaperçues.

Dans ce qu’on appelle la « WirkSensorik », une méthode visant à étudier l’effet des aliments sur la condition physique et émotionnelle (cf. WirkSensorik GmbH / Forschungsring e. V.), on accorde délibérément une attention particulière à ce type d’expériences et on cherche à trouver un langage permettant de décrire ces phénomènes avec plus de précision. L'accent n'est ici pas mis sur le goût ou l'arôme, mais sur l'effet perçu d'un aliment : la manière dont il se manifeste dans notre propre ressenti. Cette forme de description dépasse les catégories sensorielles classiques et peut paraître inhabituelle au premier abord, mais elle fait écho à des expériences que beaucoup de gens connaissent dans leur vie quotidienne.

La méthode WirkSensorik® [analyse sensorielle active]  est une méthode standardisée qui peut également être utilisée pour répondre à des questions scientifiques.

Les effets induits par les aliments peuvent être observés à travers des exemples concrets. Selon sa préparation et sa qualité, le café peut être perçu comme stimulant et revigorant, mais aussi comme source de nervosité ou d'agitation. On observe un phénomène similaire avec le pain : un pain au levain fabriqué de manière traditionnelle est souvent perçu comme digeste et nourrissant, tandis qu’un pain fortement transformé et fabriqué rapidement est plutôt décrit comme insipide ou peu rassasiant. Là encore, il s’agit moins d’arômes individuels que de la qualité qu’un aliment dégage selon notre propre perception.

Dans certains contextes, ces effets sont décrits à l'aide de notions qui peuvent paraître inhabituelles au premier abord, telles que « revigorant » , « clarifiant » ou « équilibrant ». Ces termes ne désignent pas une propriété mesurable, mais une expérience : le sentiment de présence, de vigilance ou de stabilité intérieure qu'un aliment peut susciter.

Le lait est également perçu différemment selon son origine et son mode de transformation : une même personne peut trouver certains produits laitiers plutôt lourds, tandis que d’autres lui semblent bien digestes et équilibrés. C'est dans la pratique de la diététique que ces différences sont particulièrement faciles à observer. Ainsi, par exemple, des patients qui présentent des intolérances au lait conventionnel rapportent, dans certains cas, une meilleure digestibilité des produits issus de l'agriculture biodynamique. Ces expériences ne font pas toujours l'objet d'une réflexion consciente, mais peuvent apparaître clairement lors d'une comparaison contrôlée des symptômes.

Dans ce domaine, le secteur du vin a une longueur d'avance – moins au niveau du produit qu'au niveau de la pratique. Les acteurs ont l'habitude de prendre cette perception au sérieux et disposent du vocabulaire nécessaire pour pouvoir la décrire.

En matière de dégustation alimentaire, les notions telles que « vivant », « clair » ou « harmonieux » semblent encore peu courantes. Elles gagnent toutefois en précision et en familiarité à mesure que l’on les décrit et les compare. C'est dans ce contexte que l'on peut envisager sous un angle nouveau l'attrait des aliments biodynamiques. Il est possible que leur mode de production particulier confère également à la nourriture des qualités qui, à l'instar du vin, se révèlent particulièrement harmonieuses ou « vivantes » à ce deuxième niveau de perception.

La question cruciale est de savoir ce qui se passe lorsqu’on transpose réellement cette forme de perception à notre quotidien alimentaire.

Une simple expérience de pensée permet de montrer ce qui se passe lorsqu’on l’applique avec cohérence : imaginez quelqu'un qui, dans un fast-food, mange un cheeseburger comme un dégustateur de vin expérimenté déguste son vin – lentement, attentivement, en marquant une pause après la première bouchée et en jetant un œil à ce qui subsiste ensuite. C'est alors que l'on voit ce qu'un aliment nous fait réellement – et que l'on renoue avec ce que l'on souhaite vraiment manger.

Références :

Christelle Pineau, Jean Foyer. Tasting life and energy with the body: the biodynamic resonance of wine. Senses and Society, 2024, 10.1080/17458927.2023.2284536. halshs-04391805

https://www.wirksensorik.de/de

https://www.ehrlichessenmethode.de/