¿Por qué la calidad biodinámica tiene un impacto muy fuerte en el ámbito del vino? Una posible respuesta no se encuentra únicamente en el viñedo, sino también en la copa, en la manera en que el vino es percibido y experimentado. Así lo argumentan Christelle Pineau y Jean Foyer en su artículo «Tasting life and energy with the body».
El punto central es la observación de que los vinos biodinámicos suelen describirse en las catas como especialmente «vivos», y resultan convincentes precisamente porque, en el mundo del vino, existe una cultura muy arraigada de valorar conscientemente y dar importancia a este tipo de experiencias.
La cata no se limita al sabor en sentido estricto. Además de los aromas y la estructura, también desempeña un papel el efecto de un vino, lo que las personas conocedoras del vino denominan el «segundo nivel», aquello que se encuentra detrás del sabor, pero que no es el efecto del alcohol.
Quienes degustan con frecuencia describen los vinos biodinámicos como vivos, llenos de tensión o en constante evolución. Lo que se quiere decir no es una simple impresión, sino una dinámica. El vino no se presenta como un objeto estático con propiedades fijas, sino más bien como algo que se va revelando en el momento de beberlo, como si liberara su energía, se abriera, se transformara e incluso manifestara una vida propia.
Esta percepción involucra a todo el cuerpo. Un vino puede percibirse como claro o portador, como revitalizante o también pesado. Pineau y Foyer describen esto como «resonancia», una interacción entre el vino y la persona que lo degusta. El cuerpo se convierte en un espacio de resonancia, también en aquello que se manifiesta como estado de ánimo, claridad o vivificación. La impresión de «vitalidad» no surge únicamente del producto, sino solo en la interacción entre producto, persona que degusta y atención. La persona que degusta participa, por tanto, de manera decisiva en el resultado.
Es fundamental que esta forma de percepción se aprenda. Quien se ocupa más intensamente del vino desarrolla una sensibilidad para percibir cómo actúa un vino y qué desencadena en su propia experiencia.
Precisamente aquí se encuentra probablemente la razón de la estrecha relación entre el vino y la biodinámica. Ambos coinciden en una práctica que toma en serio este nivel de percepción. En el ámbito del vino, las condiciones para ello se dan por supuestas: tiempo, atención y la disposición a incluir la propia percepción. Catar no significa solo saborear, sino también percibir cómo un vino se despliega y qué provoca en la propia experiencia, cómo, en cierto modo, se dirige a quien lo degusta.
En la vida cotidiana con los alimentos, esto es diferente. A menudo se come de manera simultánea a otras actividades, bajo presión de tiempo, sin detenerse. La atención se dirige a la saciedad o al sabor, rara vez a lo que un alimento provoca en la propia experiencia. En el caso del vino, es natural preguntarse por su efecto. En el caso de los alimentos, esta pregunta a menudo resulta extraña.
Sin embargo, estas cualidades también pueden percibirse aquí. Un plato puede revitalizar o traer calma, parecer ligero o pesado. Estas diferencias pueden experimentarse especialmente en la comparación directa. Un plato recién preparado y aromático puede desplegar una cualidad diferente a la de un producto mantenido caliente durante mucho tiempo o fuertemente procesado. Incluso los alimentos simples muestran esta diversidad. Una zanahoria puede parecer viva y estimulante, mientras que otra puede resultar más neutra y sin una resonancia perceptible. No se trata tanto de matices individuales del sabor como de lo que un alimento desencadena y deja en la propia experiencia.
Estas diferencias rara vez se perciben de manera consciente en la vida cotidiana, y aun cuando se perciben, a menudo no se profundiza en ellas. Precisamente aquí se encuentra el verdadero cambio. En el caso del vino, confiamos en nuestra percepción. En el caso de los alimentos, con frecuencia la sustituimos por el pensamiento y el conocimiento.
Como consecuencia, se pierde de vista que esta dimensión de «vitalidad» no se limita en absoluto al vino. Los alimentos también pueden experimentarse en este segundo nivel de percepción, como coherentes o vacíos, portadores, fortalecedores, estimulantes, que clarifican o atenúan. Estas experiencias existen, pero a menudo permanecen sin mayor atención.
En la llamada WirkSensorik, un método para investigar los efectos de los alimentos sobre el bienestar físico y emocional, se presta atención de manera consciente a estas experiencias y se busca un lenguaje que permita describir los fenómenos con mayor precisión. No se trata del sabor o del aroma, sino del efecto percibido de un alimento, de cómo se manifiesta en la propia experiencia. Esta forma de descripción se sitúa más allá de las categorías sensoriales clásicas y puede parecer inusual al principio, pero se vincula con experiencias que muchas personas conocen de la vida cotidiana. La WirkSensorik es un método estandarizado y también es adecuado para cuestiones científicas.
Los efectos inducidos por los alimentos pueden observarse en ejemplos concretos. El café, según su preparación y calidad, puede experimentarse como clarificante y estimulante, pero también como algo que provoca nerviosismo o inquietud. Algo similar se observa con el pan. Un pan de masa madre elaborado de manera tradicional suele percibirse como digestivo y portador, mientras que un pan altamente procesado y producido rápidamente se describe más bien como fugaz o poco saciante. También aquí se trata menos de aromas individuales que de la cualidad que un alimento despliega en la propia experiencia.
En algunos contextos, estos efectos también se describen con términos que pueden parecer inusuales en un primer momento, como «enderezante», clarificante o equilibrante. No se trata de una propiedad medible, sino de una experiencia, la sensación de presencia, atención o estabilidad interior que un alimento puede provocar.
La leche también se percibe de manera diferente según su origen y su procesamiento. Una misma persona puede experimentar distintos productos lácteos como más bien pesados o como bien tolerantes y equilibrantes. En la práctica del asesoramiento nutricional, estas diferencias pueden observarse con especial claridad. Así, por ejemplo, pacientes que reaccionan a la leche convencional con intolerancias informan en algunos casos de una mejor tolerancia con productos de origen biodinámico. Estas experiencias no siempre se reflexionan de forma consciente, pero pueden hacerse evidentes al comparar los síntomas de forma controlada.
En este ámbito, el mundo del vino lleva cierta ventaja, menos en el producto que en la práctica. Las personas implicadas tienen experiencia en tomar en serio esta percepción y disponen del lenguaje necesario para poder describirla.
En la cata de alimentos, términos como «vivo», «claro» o «coherente» todavía resultan inusuales. Sin embargo, mediante la descripción y la comparación compartidas, se vuelven más precisos y más habituales. En este contexto, también se puede considerar el valor de los alimentos biodinámicos. Es posible que su forma particular de producción genere cualidades que, de manera similar al vino, se manifiesten en este segundo nivel de percepción como especialmente coherentes o «vivas».
La cuestión decisiva es qué ocurre cuando esta forma de percepción se traslada realmente a la vida cotidiana con los alimentos.
Lo que sucede cuando se aplica de manera consecuente puede ilustrarse mediante un sencillo experimento mental. Imaginemos a alguien que come una hamburguesa con queso en un restaurante de comida rápida de la misma manera en que un catador experimentado de vino bebe su vino, lentamente, con atención, con una pausa después del primer bocado y con atención a lo que permanece después. Entonces se hace evidente lo que un alimento realmente hace con nosotros, y volvemos a entrar en contacto con aquello que realmente queremos comer.
Referencias:
Christelle Pineau, Jean Foyer. Tasting life and energy with the body: the biodynamic resonance of wine. Senses and Society, 2024, 10.1080/17458927.2023.2284536. halshs-04391805
https://www.wirksensorik.de/de
https://www.ehrlichessenmethode.de/
