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Von den Selbstheilungskräften gestresster Gurken

Erstellt von Lukas Maschek | |   SLW News

Wie wirkt sich das Anbausystem auf die Gesundheit und Lagerungsfähigkeit unserer Nahrungsmittel aus? Ein Team von Forschenden um Marjolein Doesburg-van Kleffens ging dieser Frage anhand eines Stresslagerungstests für Gurken nach. In der vorliegenden Studie aus dem Jahr 2025 untersuchen sie die Auswirkungen verschiedener Anbausysteme – konventionell, biologisch und biodynamisch – auf die Lagerfähigkeit von Salatgurken. Laut den Studienergebnissen schneiden biodynamisch angebaute Gurken im Stresstest besonders gut ab.

Die Qualität von Nahrungsmitteln ist schwer zu bewerten, da chemische Analysen einzelner Inhaltsstoffe oftmals nur wenig über deren Nährwert oder andere Eigenschaften aussagen. In früheren Experimenten konnte gezeigt werden, dass biodynamisch und biologisch angebaute Pflanzen mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten und eine erhöhte Widerstandskraft gegenüber Stress aufweisen. Auf dieser Grundlage wurde der Stresslagerungstest für Salatgurken entwickelt.

Abbildung 1: Versuchsaufbau. Die unterschiedlichen Gurken werden zuerst kodiert, vermessen und geschnitten. Nach zweiwöchiger Lagerung erfolgt eine weitere Untersuchung.

Konkret untersucht der Stresslagerungstest drei Parameter: antimikrobielle Eigenschaften, Farberhaltung und Wundheilung der Schnittflächen. Diese sollen die Reaktion der Gurken auf ungünstige Lagerbedingungen erfassen. Dafür wurde jede Gurke in 15-20mm dicke Scheiben geschnitten und unter standardisierten Bedingungen für 14 Tage bei 23.5° C gelagert. Anschliessend wurde der Farbverlust, die mikrobielle Belastung und die Wundheilung der Schnittstellen bewertet. Um die Wundheilung zu bestimmen, wurden die Gurkenscheiben mit Folie umwickelt und so während der Lagerung in Form gehalten. Anschliessend wurde die wieder zusammengewachsene Gurke mit Gewichten beschwert um die Kraft zu messen, die notwendig ist, um die Gurkenscheiben wieder voneinander zu trennen.

Die Experimente wurden in drei Labors durchgeführt, die sich in Dänemark, Deutschland und in der Schweiz befinden. Die verwendeten Gurken stammten jeweils aus lokalen Supermärkten, Reformhäusern und von lokalen Märkten.

Die Ergebnisse zeigen, dass biodynamisch angebaute Gurken in allen drei Kategorien am besten abschnitten, gefolgt von biologischen und schließlich konventionellen Proben. In 58 bis 71 % der Experimente zeigten die biodynamischen Proben die beste Lagerfähigkeit unter Stressbedingungen auf, während konventionelle Gurken nur in 4 bis 8 % der Fälle vorne lagen. Die biologisch angebauten Gurken zeigten in 25 bis 38% der Fälle die besten Ergebnisse. Besonders bei der Farberhaltung und der Wundheilung zeigten die biodynamischen Gurken signifikant bessere Werte. Zudem wurde für biodynamische und biologische Gurken eine signifikant höhere Trockenmasse gemessen als für konventionelle Gurken.

Abbildung 2: Auswertung der Stresslagerungstests. A: Farberhaltungseigenschaften, B: antimikrobielle Eigenschaften, C: Heilvermögen der Gurkenscheiben. Anbausytseme: Conv: konventionell, Org: biologisch, Dyn: biodynamisch. Die Sternchen bezeichnen das statistische Signifikanzlevel: ****: p < 0.0001, ***: p < 0.001, **: p < 0.01, *: p < 0.1.

Diese Unterschiede könnten durch die höhere Konzentration sekundärer Pflanzenstoffe und eine stärkere pflanzliche Abwehr gegenüber Mikroorganismen erklärt werden. Insbesondere biodynamische Präparate scheinen das Pflanzenmikrobiom positiv zu beeinflussen und so die Resistenz gegen Umweltstress und Krankheitserreger zu erhöhen. Eine höhere Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen könnte ebenfalls die höhere Trockenmasse in biodynamischen und biologischen Gurken erklären.

Kommentar
Die höhere Widerstandsfähigkeit der biodynamischen Gurken kann als Hinweis auf eine gute Gesundheit sowie auf intakte Abwehrkräfte der Pflanzen gewertet werden. Zudem bestätigt die Studie frühere Erkenntnisse, wonach biodynamische Präparate wie Hornmist und Hornkiesel die Bodenmikroflora positiv beeinflussen und zur Verbesserung der Pflanzenqualität und -gesundheit beitragen können. Aus der Studie wird jedoch nicht ersichtlich, ob die besseren Lagerungseigenschaften der Gurken mit einem erhöhten Nährwert einhergehen. Zudem wären umfassendere Daten und Analysen zu den Produktionsbedingungen, zum Pflanzenmikrobiom und zu den sekundären Pflanzenstoffen wünschenswert.Insgesamt legen die Studienergebnisse nahe, dass die Anbaumethode einen erheblichen Einfluss auf die Vitalität der Gurken hat. Aus Sicht der Biodynamik ist besonders interessant, dass die getesteten Parameter eng mit dem Konzept der Vitalität, einem zentralen biodynamischen Aspekt, verknüpft sind.

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