Die Menschen haben verschiedene Vorlieben, was das Essen angeht: traditionelle Ernährung, Vegetarismus, Pesco-Vegetarismus, Flexitarismus, Veganismus, glutenfreie oder ketogene Ernährung. Oder sie essen einfach aus Gewohnheit und übernehmen die Esstraditionen ihrer Familie. Manche suchen nach Qualität, andere nach Bequemlichkeit, indem sie Fertiggerichten den Vorzug geben, und wieder andere wählen Lebensmittel. Die Praktiken sind so vielfältig wie die Art und Weise, wie man sich ernährt!
Obwohl es sich um ein lebenswichtiges Bedürfnis handelt, ist der Akt des Essens wirklich eine grundlegende Erfahrung, die über den einzelnen Menschen hinausgeht und die Identität der heutigen und zukünftigen Gesellschaft prägt. Darüber hinaus ist die Art und Weise des Essens von entscheidender Bedeutung für eine nachhaltige Entwicklung der Menschen und des Planeten Erde, was unter anderem in der Planetary Health Diet (Eat-Lancet Kommission, 2019) zum Ausdruck kommt.
Claude Lévi-Strauss hat darauf hingewiesen, dass die Küche eine Sprache ist, durch die sich eine Gesellschaft ausdrückt (Lévi-Strauss, 1990). Nach Lévi-Strauss besteht eine enge Beziehung zwischen den Lebensmitteln, die die Menschen essen, und dem Bild, das sie von sich selbst und dem Universum haben. «Sag mir, was du isst ... und ich sage dir, wer du bist», schrieb der berühmte französische Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin in seinem Buch «Physiologie des Geschmacks». Dies bezieht sich auf den deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach, der 1850 postulierte «Du bist, was du isst.»
Einerseits kann man sein, was man isst, denn die Art und Weise, wie man isst, hat einen Einfluss auf die Gesundheit, aber auch auf die Lebensmittelproduktion vom Feld bis zum Teller. Andererseits wird man nicht zu der Nahrung, die man isst. Bei der Verdauung wird die Nahrung bis zur Unkenntlichkeit «zerstört». Der menschliche Organismus überwindet sogar die Nahrung bei der Verdauung.
Es stimmt, dass die französische Küche weltweit für ihre Gastronomie bekannt ist. Seit 2010 gehört sie zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Darüber hinaus zeichnet sich das so genannte «französische Essmodell» aus durch strukturierte Mahlzeiten und Geselligkeit. Genauer gesagt werden in der Regel drei Mahlzeiten pro Tag zu festen Zeiten eingenommen, und es wird relativ wenig zwischendurch geknabbert. Die Hauptmahlzeiten (Mittag- und Abendessen) bestehen aus drei Gängen – Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise – und werden am Tisch eingenommen. Ausserdem sind Mahlzeiten genussvolle Momente, die mit anderen Menschen geteilt werden und daher relativ lange dauern (Ducrot et al. 2018). Diesem Essverhalten werden so positive Auswirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben, dass es ein «französisches Paradoxon» offenbart: eine niedrige kardiovaskuläre Sterblichkeit trotz eines hohen Verzehrs von Nahrungsfetten (Holdsworth, 2008).
2014 haben Ducrot et al. im Rahmen der laufenden webbasierten prospektiven Beobachtungskohortenstudie NutriNet-Santé5, die im Mai 2009 in Frankreich gestartet wurde, Untersuchungen durchgeführt, um die Einhaltung dieses Modells durch französische Erwachsene zu bewerten und festzustellen, ob dies mit dem Gewichtsstatus zusammenhängt. Das Essverhalten und insbesondere die Anzahl der Mahlzeiten pro Tag, die Häufigkeit von Zwischenmahlzeiten, der Zeitpunkt der Mahlzeiten, die Dauer der Mahlzeiten, die Anzahl der Gänge, die körperliche Haltung (Stehen, Sitzen), die Anwesenheit anderer Personen und der erlebte Genuss wurden bei 47 219 Teilnehmern der NutriNet-Santé-Studie bewertet. Auf der Grundlage der Komponenten des Essverhaltens wurde ein Gesamtscore für die Einhaltung des französischen Essmodells berechnet. Darüber hinaus wurde der Zusammenhang zwischen der Einhaltung des Modells (und seiner Komponenten) und Übergewicht und Fettleibigkeit untersucht.
Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass das französische Essmodell bei französischen Erwachsenen im Jahr 2014 immer noch vorherrschend ist. Es wurden jedoch neue Tendenzen festgestellt: Viele Personen nehmen sich weniger Zeit für die Mahlzeiten und praktizieren ein zweigängiges Essensmuster (20 %).
Was die Angemessenheit der Mahlzeiten betrifft, so haben die Ergebnisse dieser Studie gezeigt, dass die meisten Mahlzeiten im Kreise der Familie eingenommen wurden, insbesondere die Abendessen unter der Woche und die Mittagessen am Wochenende, und dass sie hauptsächlich als angenehme Momente betrachtet wurden. Die Autoren vermuten, dass die im Vergleich zu anderen Ländern grössere Bedeutung, die dem Genuss des Essens beigemessen wird, einer der Gründe für die relative Bewahrung des französischen Essensmodells sein könnte.
Generell hat diese Studie gezeigt, dass Personen, die sich stärker an das Modell hielten, weniger häufig übergewichtig waren. Einige Merkmale des Modells schienen in einem negativen Zusammenhang mit Übergewicht und Fettleibigkeit zu stehen (z.B. drei Mahlzeiten am Tag, wenige Zwischenmahlzeiten, Essen zu festen Zeiten, Zeit zum Essen und Mahlzeiten als Genussmomente betrachten). Die Anzahl der Gänge pro Mahlzeit und die körperliche Haltung beim Essen wurden nicht mit dem Gewichtsstatus in Verbindung gebracht.
Diese Ergebnisse zeigen das Potenzial des französischen Essensmodells und dessen Bedeutung für die Prävention von Übergewicht. Zudem weisen sie darauf hin, dass eine Esskultur, die Genuss, Freude und Gemeinschaft beinhaltet, sich positiv auf die Gesundheit auswirkt. Eine Kultur ist immer etwas von Menschen Geschaffenes. Somit beruht eine gesunde Ernährung nicht nur darauf, was gegessen wird, sondern auch wie gegessen wird.
Bibliografie
- The EAT-Lancet Commission, Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems Published online 2019. dx.doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
- Lévi-Strauss, C. La pensée sauvage. 1990, Ed. Pocket
- Brillat-Savarin, J.A. Physiologie du gout, 2017, Ed. Flammarion.
- Ducrot P. and al. Adherence to the French Eating Model is inversely associated with overweight and obesity: results from a large sample of French adults, British Journal of Nutrition (2018), 120, 231–239
- Holdsworth M. The French paradox: fact or fiction? – how important are differences in national eating habits in France? Dialog Cardiovasc Med. 2008. 13, 200–208
- https://info.etude-nutrinet-sante.fr