Der Mensch ist das einzige Lebewesen auf der Erde, das seine Nahrung kocht. Kein Tier vermag Wärme oder Feuer so anzuwenden, dass etwas Neues, eine gekochte Mahlzeit, entsteht. Deshalb sollte jeder Mensch kochen lernen. Am Herd lernt man die Fähigkeit, mit dem Feuer und der Wärme umzugehen und man kann kreativ sein. Sei es beim Zubereiten einer Gemüseterrine oder beim Backen eines Apfelkuchens. Im Umgang mit Kräutern und Gewürzen werden Aromen kreiert, die anregen und den Genuss ansprechen.
Kochen ist eine Kultur. Wir verzehren nicht nur das frische Gemüse oder Obst direkt vom Feld, sondern die natürlichen Lebensmittel werden durch das Kochen und Zubereiten verändert und transformiert. Zum Teil werden sie durch Kochen erst genießbar, wie bei der Kartoffel, die roh unverträglich ist. Damit bringt das Kochen eine Neuschöpfung hervor. Deshalb spricht man auch von Kunst. Wer denkt da nicht an ein raffiniert gewürztes Essen, das liebevoll angerichtet serviert wird? Gleich läuft das Wasser im Mund zusammen. Kreativität ausleben, Spaß am Experimentieren und etwas selbst machen. Das ist Kunst, wenn sich eine Idee in der Substanz der Erde ausdrückt.
Überhaupt wird mit der Esskultur unser Menschsein gepflegt. Zuwendung zeigt sich in der Darbietung der Speisen, zum Beispiel beim Salat, der mit Blüten dekoriert ist. Das Gefühl für Schönheit wird durch die Tischdekoration und durch die Gestaltung des Speisesaals angesprochen. Die Gemeinschaft beim Essen bietet einen Begegnungsort und erlebte Freude und Genuss.
Der Umgang mit Lebensmitteln spricht vielerlei Sinne an: Wir sehen, tasten, riechen und schmecken. Diese sinnlichen Erfahrungen sind wichtig für unsere Beziehung zur Welt. Auch die Herkunft der Lebensmittel wird erlebbar. Wenn wir wissen, woher ein Salat kommt und wie viel Arbeit darin steckt, bis er genussfertig in der Schüssel ist, bekommt er einen Wert, der sich nicht allein im Preis ausdrücken lässt. Wir gehen bewusster und sorgsamer mit ihm um.
In der Schulküche lernen Kinder und Jugendliche durch eigenes Tun. Dabei machen sie grundlegende Erfahrungen, die sie später im Unterricht besser verstehen können. Wenn Eiklar beim Erhitzen fest und weiss wird, erleben sie unmittelbar, was später im Chemieunterricht als Denaturierung von Proteinen bezeichnet wird. Wenn Brot im Ofen braun wird, können sie später die Maillard-Reaktion verstehen. So entstehen Verbindungen zwischen alltäglichen Erfahrungen und wissenschaftlichen Erkenntnissen.
Durch das eigene Tun in der Küche entwickeln Kinder und Jugendliche zudem eine positive Beziehung zu Ernährung und Lebensmitteln. Kochen ist konkret, machbar und macht Freude. Gemeinsames Kochen und Essen vermitteln Genuss, Gemeinschaft und Wertschätzung.
Ist das nicht eine der schönsten Möglichkeiten, Kindern einen positiven Zugang zum Thema Essen zu vermitteln – und damit auch einen wichtigen Beitrag zur Vorbeugung von Essstörungen zu leisten?
Wie dies ganz praktisch in der Schulküche geht, zeigt Ruben von Schwanenflügel mit dem Konzept «Küche BILDET».
Dr. Jasmin Peschke ist Ernährungswissenschaftlerin und leitet den Fachbereich Ernährung an der Sektion für Landwirtschaft am Goetheanum, Schweiz.
Küche BILDET – die Schulküche als Bildungsort
Ruben von Schwanenflügel
Vor einiger Zeit habe ich mit zwei Schülern Pizza für 120 Menschen gemacht. Wir haben die Zutaten für 25 Kilogramm Teig berechnet und abgewogen, den Teig geknetet, auf viele Bleche verteilt und belegt. Später saßen die beiden zwischen ihren Freundinnen und Freunden und aßen die Pizza, an der sie den ganzen Vormittag gearbeitet hatten. Sie sahen, wie die Bleche leer wurden und was aus ihrem Tun geworden war. Der Sinn liegt im ganzen Zusammenhang: Aus Getreide und weiteren Zutaten entsteht mit den eigenen Händen ein Essen, es wird gebraucht und genossen, versorgt andere Menschen und bringt sie an einem Tisch zusammen. Dieser Zusammenhang macht die Schulküche zu einem Bildungsort.
Seit 2005 leite ich die Küche der Windrather Talschule in Velbert, Deutschland. Mit meinem Team bereite ich täglich rund 300 Frühstücke und 250 Mittagessen zu. Vier Kinder und Jugendliche der Klassen 7 bis 10 arbeiten täglich im laufenden Küchenbetrieb mit. In all diesen Jahren ist das Mittagessen noch nie zu spät fertig geworden, weil Kinder mitgekocht haben – im Gegenteil!
Eine echte Aufgabe verändert die Art, wie gelernt wird, dies zeigt sich, wenn ein oder zwei Jugendliche aus der siebten Klasse 250 Portionen Pudding kochen. Eine solche Menge haben sie vorher meist noch nie zubereitet. Der Pudding brennt nicht an, hat keine Klümpchen und wird in Schälchen umgefüllt, ohne dass alles danebenläuft. Mittags essen 250 Menschen davon, und wie stolz die Jugendlichen dann sind, ist ihnen anzusehen. Am Morgen erschien die Aufgabe noch riesig, einige Stunden später haben sie es geschafft. Die eigentlichen Veränderungen entstehen nicht an einem einzigen Vormittag. Sie wachsen über Jahre, durch wiederkehrende Küchentage, vertraute Abläufe und regelmäßiges Üben. Mit der Zeit werden die Bewegungen sicherer. Die Kinder bereiten ihren Arbeitsplatz selbstständiger vor, erkennen Abläufe wieder und sehen immer häufiger, was als Nächstes ansteht. Aus einzelnen Erfahrungen werden nach und nach Gewohnheiten, Können entsteht hier sichtbar aus dem Tun. Wer einige Kilogramm Gemüse geschnitten hat, hält das Messer am Ende anders als zu Beginn. Wer Teig verarbeitet, entwickelt mit der Zeit ein Gefühl für seine Beschaffenheit. Mengen, Reihenfolgen, Sauberkeit und Zeit verlieren ihren abstrakten Charakter, sie entscheiden darüber, ob das Essen gelingt. Mit wachsender Sicherheit verändert sich oft auch die Haltung zur eigenen Arbeit. Ein Kind, das anfangs zögerlich war, zeigt später auf eine Schüssel mit Suppe und sagt: «Die habe ich gemacht.» Beim Mittagessen erlebt es, wie andere davon nehmen. Vielleicht lobt ein Freund die Suppe oder holt sich eine zweite Portion. Die Rückmeldung erfolgt unmittelbar und bezieht sich auf etwas, das wirklich entstanden ist. Darin zeigt sich Selbstwirksamkeit sehr konkret. Das Kind erlebt, dass das eigene Handeln eine sichtbare Folge hat. Es hat etwas geschafft, das für andere Menschen einen Wert besitzt. Der Stolz darauf ist keine pädagogische Zugabe, er ergibt sich aus der Arbeit selbst.
Auch Zusammenarbeit entwickelt sich an der gemeinsamen Aufgabe. Bei 25 Kilogramm Pizzateig hängen die einzelnen Arbeitsschritte voneinander ab. Während ein Blech belegt wird, wird an anderer Stelle bereits Teig ausgerollt oder Gemüse vorbereitet. Die Schüler:innen stimmen sich ab, geben Informationen weiter und reagieren aufeinander. Teamfähigkeit zeigt sich dabei weniger in einer Erklärung als in dem Moment, in dem zwei Menschen denselben Teig bearbeiten und zu einem gemeinsamen Ergebnis kommen.
Mit den handwerklichen Fertigkeiten wächst häufig auch das Zutrauen in das eigene Können. Eltern erzählen mir, dass ihr Kind nach einem Küchentag zu Hause plötzlich selbstständig etwas zubereitet oder bei einer Arbeit mit einer Sicherheit auftritt, die sie vorher noch nicht gesehen haben. Wie weit sich einzelne Fähigkeiten auf andere Bereiche übertragen, kann ich nur in der Küche beobachten. Die grundlegende Erfahrung ist jedoch deutlich: Ich habe etwas zunächst nicht gekonnt, ich habe es getan, jetzt kann ich es besser, und dies kann ich auch für andere Aufgaben nutzen.
Im Küchenalltag verändert sich oft der Blick auf Lebensmittel. Eine Möhre wird gewaschen, geschält, geschnitten, gegart und später gegessen. Die Kinder erleben ihre Beschaffenheit, ihren Geruch und ihren Geschmack in verschiedenen Zuständen. Lebensmittel erscheinen dadurch weniger als fertige Ware, ihre Herkunft und Verarbeitung werden nachvollziehbar. An unserer Schule verwenden wir fast ausschließlich biologische und biodynamische Lebensmittel. Das meiste stammt aus der Region von Bauernhöfen, die die Kinder kennenlernen. Dort erleben sie, wie Gemüse wächst, welche Bedeutung die Jahreszeiten haben und wie viele Schritte zwischen Aussaat und Mittagessen liegen. Bio und Regionalität werden auf diese Weise konkret, sie zeigen sich im Boden, in der Pflanze, in der Ernte und schließlich auf dem Teller. Gesundheit gehört zu diesem Zusammenhang. Das tägliche Essen begleitet die Kinder durch ihren Schultag. Ein abwechslungsreiches Frühstück und Mittagessen versorgen den Körper und geben dem Tag einen Rhythmus. Nach meiner Beobachtung fällt Lernen leichter, wenn Hunger, starke Schwankungen der Energie oder eine einseitige Versorgung vermieden werden können.
Gesunde Gewohnheiten entstehen über Wiederholung. Bei uns begegnen die Kinder täglich Gemüse, Salaten, Vollkornprodukten und unterschiedlichen Zubereitungen. Am Buffet wählen sie selbst. Niemand wird zum Probieren gedrängt, gleichzeitig bleibt das Angebot verlässlich sichtbar und erreichbar. Geschmack ist individuell und verändert sich. Was anfangs fremd erscheint, wird durch wiederholte Begegnung vertrauter. Eltern berichten immer wieder, dass ihre Kinder zu Hause selbstverständlich nach Lebensmitteln greifen, die sie aus der Schule kennen. Darin liegt für mich eine wesentliche Wirkung praktischer Ernährungsbildung: Gesundes Essen bleibt kein Wissen über richtige und falsche Lebensmittel. Es wird Teil des erlebten Alltags und damit Erfahrung.
Im Speiseraum kommt der gesamte Weg zusammen. Lebensmittel aus der Region werden in der Küche verarbeitet, von Kindern und Erwachsenen zubereitet und werden nun gemeinsam gegessen. Die Kinder sehen Menschen, für die sie am Vormittag gearbeitet haben. Gleichzeitig wissen die Essenden, wer an ihrem Mittagessen beteiligt war. Die ehemalige Schülerin Sarah beschreibt diese Erfahrung so: «Dass das Mittagessen in der Gemeinschaft von einem selbst oder von denen, die man kennt, zubereitet wurde, so viel mehr ist als nur ein Mittagessen! Es ist Gemeinschaft, Freude und Leben!» Isabel erinnert sich daran, «wie wichtig gemeinsames Essen für eine Gemeinschaft ist und wie schön es ist, dieses für alle zuzubereiten». Thea fasst es in drei Worten zusammen: «Essen verbindet Menschen.»
Küche BILDET ist aus diesen Erfahrungen entstanden. Die konkrete Form kann an jeder Schule anders aussehen, weil Räume, Abläufe und Menschen verschieden sind. Inzwischen gibt es viele erprobte Möglichkeiten, Kinder und Jugendliche an der Zubereitung von Essen zu beteiligen und die Küche als Bildungsort zu entwickeln. Hier gilt es, für das Leben zu lernen und einen Grundstein für die eigene Gesundheit zu legen.
Das Mittagessen ist am Ende aufgegessen. Bei vielen Kindern bleibt eine sehr konkrete Erfahrung zurück: Ich habe etwas gemacht, das für andere Menschen einen Wert hatte.
Ruben von Schwanenflügel ist Koch, Küchenleiter und Berater für Schul- und Gemeinschaftsküchen wie auch für Organisationsentwicklung. Seit 2005 leitet er die Küche an der Windrather Talschule, einer Freien Waldorfschule in Velbert, Deutschland. Er hat zusammen mit Heidi Leonhard die Initiative «Küche BILDET» gegründet (https://www.küchebildet.de/).
