L'être humain est le seul être vivant sur Terre à cuire sa nourriture. Aucun animal n'est capable d'utiliser la chaleur ou le feu de manière à créer quelque chose de nouveau, à savoir un repas cuisiné. C'est pourquoi chacun devrait apprendre à cuisiner. Aux fourneaux, on apprend à maîtriser le feu et la chaleur, et on peut faire preuve de créativité. Que ce soit en préparant une terrine de légumes ou en cuisant une tarte aux pommes. L’utilisation des herbes et des épices permet de créer des arômes qui stimulent les sens et éveillent le plaisir gustatif.
Cuisiner fait partie de la culture. Nous ne nous contentons pas de consommer des légumes ou des fruits frais directement du champ ; ces aliments naturels sont modifiés et transformés par la cuisson et la préparation. Certains ne deviennent comestibles qu’après cuisson, comme la pomme de terre, qui est indigeste à l’état cru. Ainsi, cuisiner donne naissance à quelque chose de nouveau. C’est pourquoi on parle aussi d’art culinaire. Qui ne pense pas alors à un repas savamment assaisonné, délicatement dressé et servi avec soin ? On en a déjà les papilles qui frémissent. Laisser libre cours à sa créativité, prendre plaisir à expérimenter et à créer soi-même. C'est ça, l'art : lorsqu'une idée s'exprime à travers la substance de la terre.
Notre humanité s’épanouit tout simplement à travers la culture gastronomique. L’attention portée aux autres se manifeste dans la présentation des plats, par exemple dans une salade décorée de fleurs. Le sens de la beauté est mis en valeur par la décoration de la table et l’aménagement de la salle à manger. Le repas en commun offre un lieu de rencontre, source de joie et de plaisir.
La façon dont nous préparons les aliments fait appel à de nombreux sens : nous voyons, nous touchons, nous sentons et nous goûtons. Ces expériences sensorielles sont importantes pour notre rapport au monde. Même l'origine des aliments devient tangible. Quand on sait d'où vient une salade et tout le travail qu'elle a nécessité avant d'arriver dans notre assiette, prête à être dégustée, elle acquiert une valeur qui ne se mesure pas uniquement à son prix. Nous la traitons alors avec plus de conscience et d'attention.
Dans la cuisine scolaire, les enfants et les adolescents apprennent par leur propre expérience. Ainsi, ils acquièrent des connaissances fondamentales qui leur permettront de mieux comprendre les notions abordées plus tard en cours. Lorsque le blanc d’œuf devient ferme et blanc à la cuisson, ils constatent directement ce que l’on appellera plus tard, en cours de chimie, la dénaturation des protéines. Quant au pain qui brunit dans le four, cela leur permettra de comprendre par la suite la réaction de Maillard. C’est ainsi que se créent des liens entre les expériences du quotidien et les connaissances scientifiques.
En s’impliquant eux-mêmes dans la cuisine, les enfants et les adolescents développent de plus une relation positive à l’alimentation et aux aliments. Cuisiner est une activité concrète, accessible et source de plaisir. Cuisiner et manger ensemble sont source de joie, de convivialité et d’estime.
N’est-ce pas là l’une des plus belles façons de transmettre aux enfants une approche positive de l’alimentation – et, par là même, d’apporter une contribution importante à la prévention des troubles alimentaires ?
La Dr Jasmin Peschke est nutritionniste et dirige le département de nutrition au sein de la Section d’agriculture du Goetheanum, en Suisse.
« Cuisiner FORME » – la cuisine scolaire, un lieu d'éducation
Ruben von Schwanenflügel
Il y a quelque temps, j'ai préparé des pizzas pour 120 personnes avec deux élèves. Nous avons calculé et pesé les ingrédients nécessaires pour 25 kilogrammes de pâte, puis nous avons pétri la pâte, réparti la pâte sur de nombreuses plaques de cuisson et ajouté la garniture.Plus tard, les deux élèves se sont assis parmi leurs amis et ont mangé les pizzas sur lesquelles ils avaient travaillé toute la matinée. Ils ont vu les plaques se vider et ont constaté le résultat de leur travail. Le sens tient dans l’ensemble du processus : à partir de céréales et d’autres ingrédients, on crée de ses propres mains un repas qui est consommé et apprécié, qui nourrit d’autres personnes et les rassemble autour d’une table. C’est ce lien qui fait de la cuisine scolaire un lieu d’éducation.
Je dirige depuis 2005 la cuisine de la Windrather Talschule à Velbert, en Allemagne. Avec mon équipe, je prépare chaque jour environ 300 petits-déjeuners et 250 déjeuners. Quatre enfants et adolescents des classes de la 5ᵉ à la seconde participent quotidiennement à l'activité de la cuisine. Durant toutes ces années, le déjeuner n'a jamais été servi en retard parce que des enfants aidaient à cuisiner – bien au contraire !
Une véritable activité modifie la manière d’apprendre, comme on peut le constater lorsqu’un ou deux collégiens de cinquième préparent 250 portions de flan. La plupart d’entre eux n’ont encore jamais préparé une telle quantité auparavant. Le flan ne brûle pas, ne forme pas de grumeaux et est réparti dans des petits bols sans que rien ne se renverse. À midi, 250 personnes en mangent, et la fierté des adolescents est alors bien visible. Le matin, la tâche semblait encore gigantesque ; quelques heures plus tard, ils y sont parvenus. Les véritables changements ne se produisent pas en une seule matinée. Ils s’installent au fil des années, grâce à des journées de cuisine récurrentes, à des routines familières et à une pratique régulière. Avec le temps, les gestes gagnent en assurance. Les enfants préparent leur plan de travail de manière plus autonome, reconnaissent les étapes et anticipent déjà ce qui va suivre. Les expériences individuelles se transforment peu à peu en habitudes ; ici, le savoir-faire naît visiblement du faire. Celui qui a coupé quelques kilogrammes de légumes tient son couteau différemment à la fin qu’au début. Celui qui travaille la pâte développe avec le temps une sensibilité à sa texture. Les quantités, les étapes, la propreté et le temps perdent leur caractère abstrait : ces éléments déterminent la réussite du plat. À mesure que l’assurance grandit, l’attitude vis-à-vis de son propre travail évolue souvent. Un enfant qui était hésitant au début montrera plus tard un bol de soupe en disant : « C’est moi qui l’ai faite ». Au déjeuner, il verra les autres s’en servir. Peut-être qu’un ami fera l’éloge de la soupe ou se servira une deuxième portion. Le retour d’expérience est immédiat et porte sur quelque chose qui a réellement été créé. C’est là que l’auto-efficacité se manifeste de manière très concrète. L’enfant constate que ses propres actions ont une conséquence visible. Il a accompli quelque chose qui a de la valeur pour les autres. La fierté qu’il en tire n’est pas un ajout pédagogique, elle découle du travail lui-même.
C'est aussi en travaillant ensemble sur une tâche commune que la coopération se développe. Avec 25 kilogrammes de pâte à pizza, les différentes étapes de travail dépendent les unes des autres. Pendant qu'on garnit une plaque, on étale déjà la pâte ou on prépare les légumes ailleurs. Les élèves se concertent, se transmettent des informations et réagissent les uns aux autres. L'esprit d'équipe se manifeste moins par une explication que par le moment où deux personnes travaillent la même pâte et parviennent à un résultat commun.
À mesure que les compétences manuelles se développent, la confiance en ses propres capacités s'accroît souvent. Des parents me racontent qu’après une journée passée en cuisine, leur enfant se met soudain à préparer quelque chose tout seul à la maison ou fait preuve d’une assurance dans son travail qu’ils n’avaient jamais vue auparavant. Ce n’est qu’en cuisine que je peux observer dans quelle mesure certaines compétences se transposent à d’autres domaines. Mais l’expérience fondamentale est claire : au départ, je ne savais pas faire quelque chose, je l’ai fait, maintenant je le fais mieux, et je peux mettre cela à profit pour d’autres activités.
Dans la vie quotidienne en cuisine, le regard que l’on porte sur les aliments change souvent. Une carotte est lavée, épluchée, coupée, cuite, puis mangée. Les enfants découvrent sa texture, son odeur et son goût à différents stades. Ainsi, les aliments apparaissent moins comme des produits finis ; leur origine et leur transformation deviennent accessibles. Dans notre école, nous utilisons presque exclusivement des aliments biologiques et biodynamiques. La plupart proviennent de fermes de la région que les enfants découvrent. Ils y voient comment poussent les légumes, comprennent l’importance des saisons et prennent conscience du nombre d’étapes qui séparent les semis du déjeuner. Les notions de bio et de terroir prennent ainsi tout leur sens : elles se manifestent dans le sol, dans la plante, lors de la récolte et, enfin, dans l’assiette. À cela s’ajoute la question de la santé. Les repas quotidiens accompagnent les enfants tout au long de leur journée d’école. Un petit-déjeuner et un déjeuner variés nourrissent le corps et donnent un rythme à la journée. D’après mes observations, l’apprentissage est plus facile lorsqu’on parvient à éviter la faim, les fortes fluctuations d’énergie ou une alimentation déséquilibrée.
Ce sont les habitudes répétées qui permettent d’adopter un mode de vie sain. Chez nous, les enfants retrouvent chaque jour des légumes, des salades, des produits à base de céréales complètes dans des préparations variées. Au buffet, ils font eux-mêmes leur choix. Personne n’est poussé à goûter, mais l’offre reste toujours visible et accessible. Les goûts sont individuels et évoluent. Ce qui semble étrange au début devient plus familier à force d’y être confronté. Des parents nous rapportent régulièrement que, à la maison, leurs enfants choisissent tout naturellement des aliments qu’ils connaissent parce qu’ils les ont découverts à l’école. C’est là, selon moi, l’un des effets essentiels d’une éducation alimentaire pratique : manger sainement ne se résume pas à savoir distinguer les bons des mauvais aliments. Cela fait partie intégrante du quotidien et devient ainsi une expérience vécue.
C’est dans la salle à manger que tout ce parcours trouve son aboutissement. Les produits alimentaires de la région sont transformés en cuisine, préparés par les enfants et les adultes, puis dégustés ensemble. Les enfants retrouvent les personnes pour lesquelles ils ont travaillé le matin même. Quant aux convives, ils savent exactement qui a participé à la préparation de leur déjeuner. Sarah, une ancienne élève, décrit ainsi cette expérience : « Le fait que le déjeuner ait été préparé en commun par soi-même ou par des personnes que l’on connaît, c’est bien plus qu’un simple déjeuner ! C’est de la convivialité, de la joie et de la vie ! » Isabel se souvient « à quel point partager un repas est important à la vie sociale et combien il est agréable de le préparer pour tout le monde ». Thea résume cela en trois mots : « Manger rassemble les gens. »
Le projet « Cuisiner FORME » est né de ces expériences. Sa mise en œuvre concrète peut varier d’une école à l’autre, car les locaux, les processus et les personnes sont différents. Aujourd’hui, il existe de nombreuses possibilités éprouvées pour faire participer les enfants et les adolescents à la préparation des repas et pour faire de la cuisine un lieu d’apprentissage. Ici, il s’agit d’apprendre pour la vie et de poser une base solide pour sa propre santé.
À la fin du repas, tout a été mangé. Pour de nombreux enfants, il en reste une expérience très concrète : j’ai fait quelque chose qui avait de la valeur pour d’autres personnes.
Ruben von Schwanenflügel est cuisinier, chef de cuisine et consultant pour les cuisines scolaires et collectives, ainsi que pour le développement organisationnel. Depuis 2005, il dirige la cuisine de la Windrather Talschule, une école Waldorf libre située à Velbert, en Allemagne. Avec Heidi Leonhard, il a fondé l’initiative « Küche BILDET » (https://www.küchebildet.de/).
