El ser humano es el único ser vivo de la Tierra que cocina sus alimentos. Ningún animal es capaz de utilizar el calor o el fuego de tal manera que se cree algo nuevo: una comida cocinada. Por eso, todo el mundo debería aprender a cocinar. En los fogones se aprende a manejar el fuego y el calor, y se puede dar rienda suelta a la creatividad, ya sea preparando una terrina de verduras o horneando una tarta de manzana. Al combinar hierbas y especias se crean aromas que estimulan los sentidos y despiertan el placer gastronómico.
Cocinar es una cultura. No solo consumimos las verduras o frutas frescas directamente del campo, sino que los alimentos naturales se modifican y transforman mediante la cocción y la preparación. En algunos casos, solo se vuelven comestibles al cocinarlos, como ocurre con la patata, que cruda resulta indigesta. De este modo, la cocina da lugar a una nueva creación. Por eso también se habla de arte. ¿A quién no le viene a la mente una comida sazonada con refinamiento y servida con esmero? Se nos hace la boca agua al instante. Dar rienda suelta a la creatividad, disfrutar experimentando y hacer algo con las propias manos. Eso es arte, cuando una idea se expresa a través de los productos de la tierra.
En general, la cultura gastronómica cultiva nuestra humanidad. La atención se manifiesta en la presentación de los platos, por ejemplo, en una ensalada decorada con flores. El sentido de la belleza se despierta a través de la decoración de la mesa y del diseño del comedor. La convivencia durante la comida ofrece un lugar de encuentro y una experiencia de alegría y placer.
El contacto con los alimentos despierta múltiples sentidos: vemos, tocamos, olemos y saboreamos. Estas experiencias sensoriales son importantes para nuestra relación con el mundo. También se hace tangible el origen de los alimentos. Cuando sabemos de dónde viene una ensalada y cuánto trabajo hay detrás hasta que está lista para disfrutar en el plato, adquiere un valor que no se puede expresar únicamente en términos de precio. La tratamos de forma más consciente y cuidadosa.
En la cocina escolar, los niños y jóvenes aprenden a través de la práctica. De este modo, adquieren experiencias fundamentales que luego podrán comprender mejor en clase. Cuando la clara de huevo se vuelve firme y blanca al calentarla, experimentan de forma directa lo que más tarde, en la clase de química, se denomina desnaturalización de las proteínas. Cuando el pan se dora en el horno, podrán comprender más adelante la reacción de Maillard. Así se crean vínculos entre las experiencias cotidianas y los conocimientos científicos.
Además, al actuar por sí mismos en la cocina, los niños y jóvenes desarrollan una relación positiva con la alimentación y los alimentos. Cocinar es algo concreto, factible y divertido. Cocinar y comer juntos transmiten placer, sentido de comunidad y aprecio.
¿No es esta una de las mejores formas de transmitir a los niños una visión positiva de la alimentación y, con ello, contribuir de manera importante a la prevención de los trastornos alimentarios?
Ruben von Schwanenflügel muestra cómo llevar esto a la práctica en la cocina del colegio con el concepto «Küche BILDET».
La Dra. Jasmin Peschke es nutricionista y dirige el departamento de Nutrición de la Sección de Agricultura del Goetheanum, en Suiza.
«Küche BILDET»: la cocina escolar como espacio educativo
Ruben von Schwanenflügel
Hace algún tiempo preparé pizza para 120 personas con dos alumnos. Calculamos y pesamos los ingredientes para 25 kilogramos de masa, la amasamos, la repartimos en numerosas bandejas y la cubrimos con los ingredientes. Más tarde, los dos se sentaron entre sus amigos y amigas y comieron la pizza en la que habían trabajado toda la mañana. Vieron cómo se vaciaban las bandejas y el resultado de su trabajo. El sentido reside en el contexto global: a partir de cereales y otros ingredientes, con nuestras propias manos creamos una comida que se consume y se disfruta, que alimenta a otras personas y las reúne en torno a una mesa. Este contexto convierte la cocina escolar en un lugar de aprendizaje.
Desde 2005 dirijo la cocina de la Windrather Talschule en Velbert, Alemania. Junto con mi equipo, preparo a diario unos 300 desayunos y 250 almuerzos. Cuatro niños y jóvenes de los cursos 7.º a 10.º colaboran cada día en el funcionamiento diario de la cocina. En todos estos años, el almuerzo nunca se ha retrasado por el hecho de que los niños hayan ayudado a cocinar; ¡al contrario!
Una tarea real cambia la forma de aprender, y esto se hace evidente cuando uno o dos jóvenes de séptimo curso preparan 250 raciones de flan. Por lo general, nunca antes han preparado una cantidad así. El flan no se quema, no tiene grumos y se sirve en cuencos sin que se derrame nada. A mediodía, 250 personas lo comen, y se nota en sus caras lo orgullosos que están los jóvenes. Por la mañana, la tarea aún parecía enorme; unas horas más tarde, lo han conseguido. Los cambios reales no se producen en una sola mañana. Van creciendo a lo largo de los años, gracias a las jornadas de cocina recurrentes, a los procesos familiares y a la práctica regular. Con el tiempo, los movimientos se vuelven más seguros. Los niños preparan su puesto de trabajo con mayor autonomía, reconocen los procesos y ven cada vez con más frecuencia cuál es el siguiente paso. Las experiencias individuales se convierten poco a poco en hábitos; aquí, la destreza surge visiblemente de la acción. Quien ha cortado unos cuantos kilogramos de verduras, al final sujeta el cuchillo de forma diferente a como lo hacía al principio. Quien trabaja la masa desarrolla con el tiempo una sensibilidad hacia su textura. Las cantidades, el orden, la limpieza y el tiempo pierden su carácter abstracto; son ellos los que determinan si la comida sale bien. A medida que aumenta la seguridad, a menudo también cambia la actitud hacia el propio trabajo. Un niño que al principio se mostraba vacilante, más tarde señala un plato de sopa y dice: «La he hecho yo». Durante la comida, ve cómo otros se sirven. Quizá un amigo elogie la sopa o se sirva una segunda ración. La respuesta es inmediata y se refiere a algo que realmente se ha creado. En ello se manifiesta la autoeficacia de forma muy concreta. El niño experimenta que su propia acción tiene una consecuencia visible. Ha logrado algo que tiene valor para otras personas. El orgullo que siente no es un añadido pedagógico, sino que surge del propio trabajo.
La colaboración también se desarrolla a través de la tarea conjunta. Con 25 kilogramos de masa de pizza, los distintos pasos del proceso dependen unos de otros. Mientras se prepara una bandeja , en otro lugar ya se está extendiendo la masa o preparando las verduras. Los alumnos se coordinan, se pasan información y reaccionan unos ante otros. La capacidad de trabajar en equipo se manifiesta menos en una explicación que en el momento en que dos personas trabajan con la misma masa y llegan a un resultado común.
A menudo, a medida que aumentan las habilidades manuales, también crece la confianza en las propias capacidades. Los padres me cuentan que, tras una jornada de cocina, su hijo o hija de repente prepara algo por su cuenta en casa o realiza una tarea con una seguridad que nunca antes habían visto. Solo en la cocina puedo observar hasta qué punto las habilidades individuales se trasladan a otros ámbitos. Sin embargo, la experiencia fundamental es clara: al principio no sabía hacer algo, lo hice, ahora lo hago mejor y puedo aplicar esto también a otras tareas.
En el día a día de la cocina, la percepción de los alimentos suele cambiar. Una zanahoria se lava, se pela, se corta, se cocina y, más tarde, se come. Los niños experimentan su textura, su olor y su sabor en diferentes estados. De este modo, los alimentos dejan de parecer meros productos acabados y su origen y elaboración se vuelven comprensibles. En nuestro colegio utilizamos casi exclusivamente alimentos ecológicos y biodinámicos. La mayor parte procede de granjas de la región que los niños conocen. Allí experimentan cómo crecen las hortalizas, qué importancia tienen las estaciones del año y cuántos pasos hay entre la siembra y la comida. De este modo, lo ecológico y lo regional se hacen tangibles; se manifiestan en el suelo, en la planta, en la cosecha y, finalmente, en el plato. La salud forma parte de este contexto. La comida diaria acompaña a los niños a lo largo de su jornada escolar. Un desayuno y un almuerzo variados nutren el cuerpo y marcan el ritmo del día. Según mi experiencia, el aprendizaje resulta más fácil cuando se evita el hambre, las fuertes fluctuaciones de energía o una alimentación poco variada.
Los hábitos saludables se adquieren con la repetición. En nuestro centro, los niños se encuentran a diario con verduras, ensaladas, productos integrales y diferentes formas de preparación. En el bufé, eligen ellos mismos. No se obliga a nadie a probar nada, pero la oferta sigue estando siempre a la vista y al alcance de todos. El gusto es algo individual y va cambiando. Lo que al principio parece extraño, se vuelve más familiar con el contacto repetido. Los padres nos cuentan una y otra vez que, en casa, sus hijos eligen con total naturalidad los alimentos que conocen del colegio. Para mí, ahí radica un efecto fundamental de la educación alimentaria práctica: la alimentación saludable no se queda en un mero conocimiento sobre qué alimentos son buenos y cuáles malos. Se convierte en parte de la vida cotidiana y, por tanto, en una experiencia.
En el comedor converge todo el proceso. Los alimentos de la región se procesan en la cocina, los preparan niños y adultos, y ahora se comen juntos. Los niños ven a las personas para las que han trabajado por la mañana. Al mismo tiempo, quienes comen saben quién ha participado en la preparación de su almuerzo. Sarah, una antigua alumna, describe así esta experiencia: «¡Que la comida haya sido preparada en comunidad por uno mismo o por personas que uno conoce es mucho más que una simple comida! ¡Es comunidad, alegría y vida!». Isabel recuerda «lo importante que es para una comunidad comer juntos y lo bonito que es prepararla para todos». Thea lo resume en tres palabras: «La comida une a las personas».
«Küche BILDET» surgió de estas experiencias. La forma concreta puede variar en cada colegio, ya que los espacios, los procesos y las personas son diferentes. Hoy en día existen muchas opciones probadas para involucrar a los niños y jóvenes en la preparación de la comida y convertir la cocina en un lugar de aprendizaje. Se trata de aprender para la vida y sentar las bases para la propia salud.
Al final, se acaba de comer todo. A muchos niños les queda una experiencia muy concreta: he hecho algo que ha tenido valor para otras personas.
Ruben von Schwanenflügel es cocinero, jefe de cocina y asesor para cocinas escolares y comunitarias, así como para el desarrollo organizativo. Desde 2005 dirige la cocina de la Windrather Talschule, una escuela Waldorf libre situada en Velbert, Alemania. Junto con Heidi Leonhard, ha fundado la iniciativa «Küche BILDET» (https://www.küchebildet.de/).
