Eine aktuelle Studie von Moreira et al. untersucht biogene Amine im Wein. Neben deren Entstehung und den beteiligten mikrobiellen Prozessen beleuchtet die Studie auch die Bedeutung der Kontrolle von biogenen Aminen für die Lebensmittelsicherheit und stellt verschiedene mikrobiologische Strategien vor, um die Qualität und Sicherheit von Weinen zu erhöhen. Die wichtigsten Punkte der Studie und ihre Relevanz für die biodynamische Landwirtschaft werden im Folgenden zusammengefasst:

• Biogene Amine sind organische Verbindungen, die durch Mikroorganismen oder Enzyme in fermentierten Lebensmitteln entstehen.
• In Wein können unterschiedliche biogene Amine auftreten. Zwei der wichtigsten sind Histamin und Tyramin, da diese bei erhöhter Konzentration gesundheitliche Risiken darstellen können. Sie entstehen während dem Gärungsprozess durch die Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien.
• Die Entstehung und Konzentration von biogenen Aminen werden unter anderem beeinflusst durch die Qualität der Rohstoffe, die Zusammensetzung der mikrobiellen Gemeinschaft (insbesondere Milchsäurebakterien) und durch den Einsatz von Zusatzstoffen und Konservierungsmittel.
• Die Histaminproduktion kann reduziert werden durch die Zugabe kommerzieller Starterkulturen. Diese Mikroorganismen sind nicht in der Lage, Histamin zu produzieren. Zusätzlich werden weitere Mikroorganismen erforscht, die die Bildung von biogenen Aminen verhindern oder diese sogar abbauen können. Nach Abschluss der Gärung können dem Wein Extrakte oder Enzyme zugegeben werden, die die Konzentration biogener Amine weiter senken.
• Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Histamin und Tyramin als besonders relevante biogene Amine für die Lebensmittelsicherheit ein. Einige europäische Länder haben Grenzwerte für Histamin festgelegt, für andere Substanzen – inklusive Tyramin – fehlen solche Grenzwerte bisher.

Besonders interessante Punkte aus Sicht der biodynamischen Landwirtschaft:

• In der Biodynamik sind viele gängige Zusatzstoffe nicht erlaubt, die zur Kontrolle der Mikroorganismenvermehrung beitragen können.
• Die Studie untersucht alternative Methoden und Mikroorganismen zur Kontrolle von biogenen Aminen. Das gibt biodynamischen Winzer:innen neue Werkzeuge an die Hand um die Sicherheit ihrer Weine zu gewährleisten, ohne deren Qualität zu beeinträchtigen.
• Der Einsatz natürlicher Enzyme, die biogene Amine abbauen, ist eine weitere Möglichkeit, die sich mit den biodynamischen Prinzipien vereinen lässt.
• Sichere und natürliche Lösungen zur Reduktion von biogenen Aminen in biodynamischen Weinen stärkt die Akzeptanz und das Vertrauen der Verbraucher in biodynamische Weine.

Quellen und weiterführende Links zu diesem Artikel

• Originalstudie: Moreira, L., Milheiro, J., Filipe-Ribeiro, L., Cosme, F., Nunes, F. M. Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking. Food Reseach International 190 (2024), https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114558