«Und so kann sich heute auch schon der materialistischste Landwirt (…) ungefähr ausrechnen, in wie vielen Jahrzehnten die Produkte so degeneriert sein werden, dass sie noch im Laufe dieses Jahrhunderts nicht mehr zur Nahrung der Menschen dienen können.» Das berichtete Rudolf Steiner im Juni 1924 über den Landwirtschaftlichen Kurs, den er kurz zuvor in Koberwitz bei Breslau vor Landwirten hielt.¹

Fast genau ein Jahrhundert später klingt eine Frage aus der Ernährungswissenschaft erstaunlich ähnlich – auch wenn die Sprache eine völlig andere ist.
«Die Gesamtheit der vorliegenden Evidenz stützt die These, dass die Verdrängung langjährig etablierter Ernährungsweisen durch ultrahochverarbeitete Lebensmittel ein wesentlicher Treiber der weltweit zunehmenden Belastung durch zahlreiche ernährungsbedingte chronische Erkrankungen ist.» So formuliert es Carlos A. Monteiro, Epidemiologe und Professor Emeritus für Ernährung und Public Health an der Universidade de São Paulo, Brasilien, und einer der Begründer der NOVA-Klassifikation*.

Die beiden Ansätze könnten unterschiedlicher kaum sein. Und doch stellen sie eine ähnliche Grundfrage: Was passiert, wenn Lebensmittel zwar Energie liefern, aber Sättigung, Stoffwechsel und Gesundheit nicht gleichermaßen unterstützen, also keine Anregung vermitteln?

Was sind ultrahochverarbeitete Lebensmittel?

Ultrahochverarbeitete Lebensmittel – kurz UPFs, für Ultra-Processed Foods – sind inzwischen neben einer Produktekategorie ein eigenes Forschungsfeld. Gemeint sind industrielle Formulierungen, die aus verschiedenen verarbeiteten Bestandteilen zusammengesetzt und durch Rezeptur, Verarbeitung, Zusatzstoffe und häufig Aromen zu fertigen Produkten werden. Zugespitzt formuliert: eher «Ess-Produkte» als Lebensmittel im klassischen Sinne. Typische UPFs sind Softdrinks, industrielle Kekse, Kuchen und Süßigkeiten, Chips, Snacks, Instantprodukte, Fertiggerichte, Fertigsaucen und Dressings. Auch Produkte mit gesundem Image können darunter fallen, etwa bestimmte Müsli- und Proteinriegel, Fruchtjoghurts oder Obst-Quetschies. Entscheidend ist nicht allein die industrielle Herstellung, sondern die Kombination aus Zutaten und Verarbeitungsverfahren.²

Wie wirken UPFs?

Die Forschung zeichnet inzwischen ein deutliches Bild: Ein hoher UPF-Konsum ist mit einem erhöhten Risiko für verschiedene chronische Erkrankungen verbunden. Besonders konsistent sind die Zusammenhänge mit Übergewicht und Adipositas, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch Zusammenhänge mit erhöhter Gesamtmortalität wurden wiederholt beobachtet. Hinzu kommen Hinweise auf psychische Erkrankungen, Schlafprobleme, bestimmte Atemwegserkrankungen und Krebsarten. Für weitere Erkrankungen gibt es ebenfalls Hinweise, allerdings mit unterschiedlicher Evidenzstärke.²^,³

Doch die epidemiologischen Daten beantworten zunächst nur eine Frage: dass ein Zusammenhang besteht. Sie erklären noch nicht, warum. Liegt es an der Energiedichte, der Lebensmittelstruktur, der Essgeschwindigkeit, der Zusammensetzung, an Zusatzstoffen oder an mehreren Faktoren, die zusammenwirken?

Die Lebensmittelmatrix

Ein Lebensmittel ist mehr als die Summe seiner Nährstoffe. Entscheidend ist auch, in welcher Struktur diese Nährstoffe vorliegen.

Mahlen, Zerkleinern, Pürieren oder Extrudieren verändern die Lebensmittelmatrix. Dadurch können sich Kauaufwand, Essgeschwindigkeit, Verdauung, Magenentleerung und die Geschwindigkeit der Nährstoffaufnahme verändern.² Bei wenig oder unverarbeiteten Lebensmitteln bleibt die ursprüngliche Struktur dagegen weitgehend erhalten – etwa bei Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Vollkorn.

Wie relevant das sein kann, zeigte eine kontrollierte Ernährungsstudie: Unter einer ultrahochverarbeiteten Ernährung nahmen Erwachsene spontan deutlich mehr Energie auf als unter einer unverarbeiteten Ernährung mit echten Lebensmitteln – im Durchschnitt rund 500 Kilokalorien täglich – und nahmen an Gewicht zu.⁴

Energiedichte, Essgeschwindigkeit und Sättigung

Viele UPFs haben eine hohe Energiedichte und sind gleichzeitig weich, leicht zu kauen und schnell zu essen. Dadurch kann in kurzer Zeit viel Energie aufgenommen werden, bevor die Sättigungssignale ihre Wirkung voll entfalten und man aufhört zu essen.⁵

Eine traditionelle Mahlzeit kann dagegen durch ihre Nährstoffzusammensetzung und Lebensmittelstruktur die Sättigung unterstützen: Protein, Ballaststoffe, Wassergehalt und die Zusammensetzung der Fette spielen dabei ebenso eine Rolle wie Struktur und Kauaufwand. Man isst Lebensmittel und nicht Nährstoffe, und jedes Lebensmittel ist mehr als die Summe seiner Nährstoffe. Es ist interessant, dass die unterschiedliche Wirkung beider von der konventionellen Ernährungswissenschaft anerkannt wird.

Doch warum werden bestimmte UPFs so leicht und gerne gegessen? Hier kommt die Schmackhaftigkeit ins Spiel. Das englische palatable bedeutet zunächst einfach angenehm oder wohlschmeckend. Bei vielen industriellen Produkten entsteht dieser Geschmackseindruck durch Kombinationen aus Fett, Zucker, Salz und intensiven Aromen. Eine selbst gekochte Mahlzeit hingegen kann ebenfalls sehr schmackhaft sein, bietet dabei häufig eine größere Vielfalt an Geschmacksnuancen und Texturen und verleitet gerade bei geschmacklichem Wohlgefallen nicht zum Überessen.⁶ Ist jedoch der Geschmackssinn einmal verdorben, ist es schwer, das Aroma natürlicher Produkte in all seinen Facetten wahrzunehmen.

Interessant wird es vermutlich, wenn eine stärker vereinfachte und intensive Schmackhaftigkeit mit hoher Energiedichte, geringer Kauarbeit, schneller Essbarkeit und ständiger Verfügbarkeit zusammentrifft. In der Forschung wird zwischen liking – wie angenehm etwas schmeckt – und wanting – wie stark wir etwas essen wollen – unterschieden. Beide Prozesse sind an den Belohnungs- und Motivationssystemen des Gehirns beteiligt.⁶ Die industriellen Produkte sprechen offenbar eher das «wanting» an, weil nach dem Verzehr das Gefühl entsteht, immer mehr essen zu müssen.

Die Frage ist also nicht, ob UPFs einfach «besser schmecken», sondern ob eine industrielle Formulierung mit hoher Energiedichte, intensiver Schmackhaftigkeit und leichter Essbarkeit dazu führt, dass eine hohe Energieaufnahme besonders leicht wird oder sogar getriggert wird.⁵

Was fehlt – und was kommt hinzu?

Viele UPFs enthalten weniger natürliche Ballaststoffe und eine geringere Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel als eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung mit frischem Gemüse und Obst, Hülsenfrüchten und Vollkorn. Damit kann auch die Zufuhr verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe sinken.²

Hinzu kommen mögliche weitere Faktoren: Zusatzstoffe, Veränderungen des Darmmikrobioms und die Exposition gegenüber hormonwirksamen Chemikalien aus Lebensmittelverpackungen, etwa Phthalaten oder Bisphenolen. Für einige dieser Faktoren gibt es experimentelle Hinweise aus der Naturwissenschaft.⁷^,8 Welchen Anteil sie tatsächlich an den gesundheitlichen Effekten von UPFs haben, ist jedoch noch nicht geklärt.

Rudolf Steiners Blick auf die Degeneration der Nahrung

Steiner betrachtete Ernährung aus einer völlig anderen Perspektive. Für ihn bestand ein Lebensmittel nicht nur aus chemisch analysierbaren Bestandteilen. Er selbst äußerte, dass das Wesentliche in der Ernährung nicht die Nährstoffe seien, sondern die Kräfte, die ein Lebensmittel enthalte und damit anregend wirke.⁹ So spielen Lebens- oder Bildekräfte eine zentrale Rolle, die dem Ätherischen, also der Ebene des Lebendigen, zugeordnet werden.

Aus dieser Perspektive würde die Qualität eines Lebensmittels nicht allein anhand seiner stofflichen Zusammensetzung beurteilt, sondern seine Vitalität spielt eine wesentliche Rolle. Anbau, Verarbeitung und Konservierung beeinflussen diese. Die dynamische Ernährungslehre entwickelte daraus die Vorstellung, dass starke Verarbeitung und Konservierung Lebenskräfte vermindern oder zerstören können und letztlich eine Art «tote Materie» zurückbleibt. Wie das bei den UPFs der Fall ist und in Untersuchungen auch nachgewiesen werden konnte.¹⁰

Bildekräfte oder die Vitalität können inzwischen wissenschaftlich anhand verschiedener Methoden wie die Biokristallisation oder die Floureszenz-Anregungs-Spektroskopie dargestellt werden.

Interessant ist, dass die moderne Ernährungswissenschaft heute ebenfalls über die klassische Nährstoffanalyse hinausgeht: Sie untersucht die Lebensmittelmatrix, die Sättigung, den Stoffwechsel, das Mikrobiom sowie mögliche Wirkungen von Zusatzstoffen und Verpackungsmaterialien. Und sie bezieht sogar die planetarische Gesundheit mit ein.

Dabei spricht sie nicht von «Lebenskraft», sondern untersucht physiologische Prozesse. Aber eine Frage ist erstaunlich aktuell und verbindet beide Ansätze:

Reicht es aus, ein Lebensmittel anhand seiner einzelnen Nährstoffe zu beurteilen – oder entscheidet auch die Art und Weise, wie diese Nährstoffe in einem Lebensmittel organisiert, verarbeitet und dem Menschen angeboten werden, über seine Wirkung?

*NOVA Klassifikation: NOVA 1: minimal verarbeitete Lebensmittel, NOVA 2: verarbeitete Zutaten (z.B. Öl, Mehl), NOVA 3: verarbeitete Lebensmittel (z.B. Brot), NOVA 4: hochverarbeitete Lebensmittel (z.B. Fertiggerichte, Snackartikel)

Quellen:

1 Steiner R. (2022). Landwirtschaftlicher Kurs, 9. Aufl., S. 242. Rudolf Steiner Verlag.

2 Monteiro CA et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), 2667–2684. DOI: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X.

3 Lane MM et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384:e077310. DOI: 10.1136/bmj-2023-077310.

4 Hall KD et al. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3. DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008.

5 Fazzino TL et al. (2023). Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nature Food, 4, 144–147. DOI: 10.1038/s43016-022-00688-4.

6 Møller P. (2015). Taste and appetite. Flavour, 4, 4. DOI: 10.1186/2044-7248-4-4.

7 Chassaing B et al. (2022). Randomized Controlled-Feeding Study of Dietary Emulsifier Carboxymethylcellulose Reveals Detrimental Impacts on the Gut Microbiota and Metabolome. Gastroenterology, 162(3), 743–756. DOI: 10.1053/j.gastro.2021.11.006.

8 Tanzer M et al. (2025). Phthalates, bisphenols and per- and polyfluoroalkyl substances migration from food packaging into food: a systematic review. Reviews on Environmental Health, 40(3), 616–625. DOI: 10.1515/reveh-2025-0027.

9Steiner R. (2022). Landwirtschaftlicher Kurs, 9. Aufl., S. 74. Rudolf Steiner Verlag.

10J Wohlers, P Stolz, U Geier (2024): «Intensive processing reduces quality of grains: a triangulation of three assessment methods», Biological Agriculture & Horticulture,
DOI: 10.1080/01448765.2023.2295868