« Ainsi, même l’agriculteur le plus matérialiste (…) peut aujourd’hui déjà calculer approximativement dans combien de décennies les produits auront tellement dégénéré qu’ils ne pourront plus servir à l’alimentation humaine avant la fin de ce siècle. » C’est ce qu’a déclaré Rudolf Steiner en juin 1924 à propos du « Cours aux agriculteurs » qu’il venait de donner peu auparavant à Koberwitz, près de Breslau, devant des agriculteurs.¹
Presque un siècle plus tard, une question issue de la science nutritionnelle sonne étonnamment similaire – même si le langage utilisé est totalement différent.
« L'ensemble des données disponibles soutient la thèse selon laquelle le remplacement des régimes alimentaires établis de longue date par des aliments ultra-transformés est un facteur déterminant de l'augmentation mondiale de la charge de morbidité liée à de nombreuses maladies chroniques d'origine nutritionnelle. » C'est ainsi que s'exprime Carlos A. Monteiro, épidémiologiste et professeur émérite de nutrition et de santé publique à l'Universidade de São Paulo, au Brésil, et l'un des fondateurs de la classification NOVA*.
Ces deux approches ne pourraient guère être plus différentes. Et pourtant, elles posent une question fondamentale similaire : que se passe-t-il lorsque les aliments fournissent certes de l'énergie, mais ne favorisent pas de la même manière la satiété, le métabolisme et la santé, c'est-à-dire qu'ils ne procurent pas de stimulation ?
Que sont les aliments ultra-transformés ?
Les aliments ultra-transformés – ou UPF (pour « Ultra-Processed Foods ») – constituent désormais non seulement une catégorie de produits, mais aussi un domaine de recherche à part entière. Il s’agit de préparations industrielles composées de divers ingrédients transformés et travaillées selon des formules spécifiques, par des procédés de transformation, l’ajout d’additifs et souvent d’arômes, pour aboutir à des produits finis. Pour le dire de manière un peu plus tranchée : il s’agit davantage de « produits comestibles » que d’aliments au sens classique du terme. Les UPF typiques sont les boissons gazeuses, biscuits industriels, gâteaux et confiseries, chips, snacks, produits instantanés, plats préparés, sauces toutes prêtes et vinaigrettes. Même des produits associés à une image saine peuvent en faire partie, comme certaines barres de céréales et barres protéinées, les yaourts aux fruits ou les petites gourdes de purée de fruits. Ce n’est pas seulement la fabrication industrielle qui est déterminante, mais la combinaison des ingrédients et des procédés de transformation.²
Comment agissent les UPF ?
Les recherches dressent désormais un tableau clair : une consommation élevée d’UPF est associée à un risque accru de diverses maladies chroniques. Les liens avec le surpoids et l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires sont particulièrement évidents. Des liens avec une mortalité globale accrue ont également été observés à plusieurs reprises. À cela s’ajoutent des indices de liens avec des troubles mentaux, des troubles du sommeil, certaines maladies respiratoires et certains types de cancer. Il existe également des indices concernant d’autres maladies, mais avec un niveau d’évidence variable.²,³
Mais les données épidémiologiques ne répondent dans un premier temps qu'à une seule question : celle de l'existence d'un lien. Elles n'expliquent pas encore pourquoi. Est-ce dû à la densité énergétique, à la texture des aliments, à la vitesse à laquelle on mange, à la composition, aux additifs ou à plusieurs facteurs qui agissent conjointement ?
La matrice alimentaire
Un aliment est bien plus que la somme de ses nutriments. La structure sous laquelle ces nutriments se présentent joue également un rôle déterminant.
Moudre, hacher, réduire en purée ou extruder modifie la matrice alimentaire. Cela peut avoir une incidence sur l’effort masticatoire, la vitesse d’ingestion, la digestion, la vidange gastrique et la vitesse d’absorption des nutriments.² En revanche, les aliments peu ou pas transformés conservent largement leur structure d’origine – c’est le cas notamment des légumes, des fruits, des légumineuses, des fruits à coque ou des céréales complètes.
L'importance que cela peut revêtir a été mise en évidence par une étude nutritionnelle contrôlée : avec un régime alimentaire ultra-transformé, les adultes consommaient spontanément nettement plus d'énergie qu'avec un régime à base d'aliments non transformés et naturels – en moyenne environ 500 kilocalories par jour – et prenaient du poids.⁴
Densité énergétique, vitesse d'ingestion et satiété
De nombreux UPF ont une densité énergétique élevée et sont en même temps mous, faciles à mâcher et rapides à manger. Cela permet d'absorber beaucoup d'énergie en peu de temps, avant que les signaux de satiété ne produisent pleinement leur effet et que l'on cesse de manger.⁵
En revanche, un repas traditionnel peut favoriser la satiété grâce à sa composition nutritionnelle et à la texture des aliments : les protéines, les fibres alimentaires, la teneur en eau et la composition des graisses jouent ici un rôle tout aussi important que la texture et l’effort de mastication. On mange des aliments et non des nutriments, et chaque aliment est plus que la somme de ses nutriments. Il est intéressant de noter que la différence d’effet entre les deux est reconnue par la science nutritionnelle conventionnelle.
Mais pourquoi certains UPF sont-ils consommés si facilement et avec tant de plaisir ? C’est là que la saveur entre en jeu. Le terme anglais « palatable » signifie tout simplement « agréable » ou « savoureux ». Dans de nombreux produits industriels, cette impression gustative résulte d’une combinaison de graisses, de sucre, de sel et d’arômes intenses. Un repas fait maison, en revanche, peut également être très savoureux, tout en offrant souvent une plus grande variété de nuances gustatives et de textures, et n’incite pas à trop manger, même lorsqu’il procure un réel plaisir gustatif.⁶ Cependant, une fois que le sens du goût est altéré, il est difficile de percevoir l’arôme des produits naturels dans toutes ses facettes.
Cela deviendra sans doute intéressant lorsqu’une saveur fortement simplifiée et intense s’accompagnera d’une densité énergétique élevée, d’un effort de mastication réduit, d’une consommation rapide et d’une disponibilité permanente. La recherche fait la distinction entre le liking – le plaisir que l’on éprouve à goûter quelque chose – et le wanting – l’envie que l’on a de manger quelque chose. Ces deux processus interviennent dans les systèmes de récompense et de motivation du cerveau. ⁶ Les produits industriels semblent plutôt faire appel au « wanting », car après leur consommation, on éprouve le besoin de manger toujours plus.
La question n'est donc pas de savoir si les UPF ont simplement « meilleur goût », mais si une préparation industrielle à haute densité énergétique, au goût intense et facile à consommer, favorise un apport énergétique élevé ou va même jusqu'à le provoquer.⁵
Qu’est-ce qui manque – et qu’est-ce qui s’ajoute ?
De nombreux régimes UPF contiennent moins de fibres alimentaires naturelles et offrent une moindre diversité d’aliments d’origine végétale qu’une alimentation équilibrée et variée, composée de fruits et légumes frais, de légumineuses et de céréales complètes. Ainsi, l’apport en divers composés phytochimiques peut également diminuer.2
À cela s’ajoutent d’autres facteurs potentiels : les additifs, les modifications du microbiote intestinal et l’exposition à des substances chimiques perturbatrices du système endocrinien présentes dans les emballages alimentaires, telles que les phtalates ou les bisphénols. Pour certains de ces facteurs, il existe des preuves expérimentales issues des sciences naturelles.⁷,8 Leur rôle réel dans les effets des UPF sur la santé n’est toutefois pas encore clairement établi.
Le regard de Rudolf Steiner sur la dégradation de l'alimentation
Steiner abordait l'alimentation sous un angle totalement différent. Pour lui, un aliment ne se compose pas uniquement de composants pouvant faire l'objet d'une analyse chimique. Il affirmait lui-même que l'essentiel dans l'alimentation ne réside pas dans les nutriments, mais dans les forces contenues dans un aliment et qui lui confèrent ainsi un effet stimulant. 9 Les forces de vie ou formatrices, qui relèvent de l’éthérique, c’est-à-dire du niveau du vivant, jouent ainsi un rôle central.
Dans cette perspective, la qualité d’un aliment ne serait pas évaluée uniquement en fonction de sa composition matérielle ; c’est sa vitalité qui joue un rôle essentiel. La culture, la transformation et la conservation influencent cette vitalité. La diététique dynamique en a tiré l’idée que les transformations et conservations intensives peuvent réduire ou détruire les forces de vie, ne laissant finalement qu’une sorte de « matière morte ». C’est le cas des UPF, comme l’ont également démontré des études.10
Les forces formatrices ou la vitalité peuvent désormais être mises en évidence scientifiquement à l’aide de différentes méthodes, telles que la biocristallisation ou la spectroscopie d’excitation par fluorescence.
Il est intéressant de noter que la science nutritionnelle moderne va désormais au-delà de l’analyse classique des nutriments : elle étudie la matrice alimentaire, la satiété, le métabolisme, le microbiome ainsi que les effets potentiels des additifs et des matériaux d’emballage. Et elle prend même en compte la santé planétaire.
Ce faisant, elle ne parle pas de « force de vie », mais étudie des processus physiologiques. Cependant, une question est étonnamment d’actualité et relie ces deux approches :
Suffit-il d’évaluer un aliment en fonction de ses nutriments individuels ? Ou la manière dont ces nutriments sont organisés, transformés et proposés à l’être humain dans un aliment détermine-t-elle également son effet ?
*Classification NOVA : NOVA 1 : aliments peu transformés, NOVA 2 : ingrédients transformés (par ex. huile, farine), NOVA 3 : aliments transformés (par ex. pain), NOVA 4 : aliments ultra-transformés (par ex. plats préparés, snacks)
Sources :
1 Steiner R. (2022). Landwirtschaftlicher Kurs, 9. Aufl., S. 242. Rudolf Steiner Verlag.
2 Monteiro CA et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), 2667–2684. DOI : 10.1016/S0140-6736(25)01565-X.
3 Lane MM et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384:e077310. DOI : 10.1136/bmj-2023-077310.
4 Hall KD et al. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3. DOI : 10.1016/j.cmet.2019.05.008.
5 Fazzino TL et al. (2023). Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nature Food, 4, 144–147. DOI: 10.1038/s43016-022-00688-4.
6 Møller P. (2015). Taste and appetite. Flavour, 4, 4. DOI: 10.1186/2044-7248-4-4.
7 Chassaing B et al. (2022). Randomized Controlled-Feeding Study of Dietary Emulsifier Carboxymethylcellulose Reveals Detrimental Impacts on the Gut Microbiota and Metabolome. Gastroenterology, 162(3), 743–756. DOI: 10.1053/j.gastro.2021.11.006.
8 Tanzer M et al. (2025). Phthalates, bisphenols and per- and polyfluoroalkyl substances migration from food packaging into food: a systematic review. Reviews on Environmental Health, 40(3), 616–625. DOI: 10.1515/reveh-2025-0027.
9 Steiner, R. (2022). Landwirtschaftlicher Kurs, 9. Aufl., S. 242. Rudolf Steiner Verlag.
10 J Wohlers, P Stolz, U Geier (2024): «Intensive processing reduces quality of grains: a triangulation of three assessment methods», Biological Agriculture & Horticulture,
DOI: 10.1080/01448765.2023.2295868
