L'élevage agricole et en particulier les ruminants comme les bœufs et les vaches ont été fortement critiqués. On invoque le mauvais bilan écologique, qui résulte d'une consommation élevée d'eau et de fourrage. Les émissions de méthane, qui varient en fonction de l'alimentation, ainsi que le manque de bien-être animal dans l'élevage industriel sont également critiqués. On prétend que les produits dits de culture cellulaire représentent une alternative durable. Cette « agriculture cellulaire » produit des denrées animales dans des bioréacteurs [1]. Leur production ne nécessite pas de ferme, mais des cellules souches spécifiques aux tissus, prélevées sur des animaux vivants et cultivées dans des milieux de culture appropriés. Ces milieux de culture sont des mélanges industriels très complexes de graisses, de protéines, d'hormones, de vitamines, de molécules de signalisation et de facteurs de croissance. Souvent, ces derniers sont obtenus à partir du sang de cordon ombilical d'embryons bovins. Puisque leur obtention est controversée, ils proviennent désormais de micro-organismes génétiquement modifiés, mais aussi de plantes ou d'algues [2]. Ainsi, c'est à partir de cellules animales isolées que de la viande se développe peu à peu. Entre-temps, plus de 100 entreprises dans le monde font des recherches sur la viande de laboratoire [1]. La première "viande de poulet de laboratoire" est déjà sur le marché à Singapour et a également été autorisée aux États-Unis en 2023. Outre la viande, d'autres produits animaux tels que du lait ou du poisson sont produits en laboratoire. « Durable, ménageant les ressources, servant le bien-être des animaux, sûr » - c'est avec ces déclarations prometteuses et d'autres encore que l'on fait la promotion de ces produits.

Dans la mesure où le méthane est plusieurs fois plus nuisible au climat que le CO2, sa réduction est présentée comme l'un des principaux avantages de la viande de laboratoire par rapport à l'élevage traditionnel. Un travail de synthèse de Chriki et al. (2022) sur la question de savoir si la viande de laboratoire est une véritable alternative à l'abattage des animaux montre toutefois que cet argument n'a pas été suffisamment étudié [3]. La viande cultivée en cellules peut certes avoir un impact moindre sur le réchauffement climatique à court terme, car elle ne produit pas de méthane. Mais à plus long terme, elle pourrait être plus nocive, car le dioxyde de carbone généré par le processus de production reste plus longtemps dans l'atmosphère [3]. Dans l'ensemble, la production de viande de laboratoire se fait encore en trop petites quantités pour que des données comparables et significatives puissent être collectées. Par exemple, le premier burger de bœuf produit en laboratoire a coûté 250.000 euros [1], ce qui est sans commune mesure avec un burger de bœuf traditionnel. De plus, l'écobilan de la viande de laboratoire n'est pas transparent, notamment si la production industrielle du milieu de culture est prise en compte dans les calculs. Il ne serait pas non plus vrai que les produits de culture cellulaire sont plus économes en ressources en ce qui concerne la consommation d'eau. Pour produire 1 kg de viande de bœuf, il faut environ 550 litres d'eau, contre 521 litres pour 1 kg de viande de laboratoire [3]. L'empreinte hydrique est donc similaire. De plus, la production de viande de laboratoire nécessite beaucoup d'énergie. Il n'existe toutefois pas encore de chiffres comparables dans ce domaine. En ce qui concerne les besoins en surface, il est évident que la viande de laboratoire nécessite moins de terres. Le travail de synthèse précise toutefois que l'importance multiple de l'élevage pour l'environnement, l'entretien des paysages et la fertilité des sols devrait être prise en compte dans cette comparaison [3]. Il convient également d'observer d'un œil critique l'argument selon lequel la viande de laboratoire est plus respectueuse des animaux. Il faut se poser la question de savoir comment sont élevés les animaux qui font office de donneurs de cellules souches.

Dans l'agriculture biodynamique, l'animal, et en particulier la vache, est un élément central de la ferme. Elle mange le fourrage de la ferme et fournit non seulement des aliments précieux, mais aussi un engrais de haute qualité qui est à la base de la construction de la fertilité du sol et qui est épandu sous forme de compost de fumier. L'élevage est également lié au sol [4]. Cela signifie que le nombre d'animaux est adapté à la surface du sol et non à la taille de l'étable. On n'élève que le nombre d'animaux que la ferme peut fournir avec les aliments qu'elle produit elle-même. Ainsi, les importations d'aliments pour animaux disparaissent. En même temps, la quantité de fumier produite est limitée à celle que le sol peut absorber et transformer. Dans un tel cycle, tout est recyclé au mieux [4]. C'est le bien-être des animaux et la santé du sol qui priment. Tout cela a un effet positif sur la qualité des aliments. Celle-ci reflète l'élevage et la santé des animaux, mais aussi l'alimentation, la culture des plantes et la ferme avec les hommes dans son ensemble. De tels produits nourrissent et stimulent les sens. En revanche, un aliment issu d'un laboratoire est sans histoire. Il est cultivé dans un environnement sans stimuli extérieurs et ses ingrédients sont toujours constants. En mangeant avec attention et en éduquant nos sens, nous pouvons percevoir les différents effets des aliments. Selon des études, le goût d'un produit de laboratoire serait similaire à celui d'un produit naturel moyen, mais quel est son effet réel sur nous, au-delà du goût ?

Les produits fabriqués in vitro sont produits dans un environnement entièrement contrôlé et sont donc annoncés comme « sûrs », c'est-à-dire exempts de toute contamination et de tout agent pathogène. Seuls des nutriments connus sont ajoutés. Le choix des nutriments utilisés est donc lié au savoir du producteur. La diversité biologique et les innombrables compositions de matières présentes dans la nature ne sont donc pas présentes dans ces produits. Au lieu de cela, on obtient des produits composés uniquement de substances isolées. Ce type de production alimentaire part du principe que les aliments ne contiennent que des nutriments et, surtout, que seuls les nutriments nous nourrissent. Si nous nous projetons dans l'avenir avec cette hypothèse, on pourrait imaginer une alimentation composée d'une bouillie synthétique unique, pressée dans une forme souhaitée à l'aide d'une imprimante 3D. Mais est-ce vraiment ce que nous voulons ? Voulons-nous renoncer à la diversité de couleurs, de formes et d'arômes des vrais aliments, qui ont une biographie et un caractère propre ?

Si nous ne réduisons pas les aliments exclusivement à leurs composants, mais que nous les observons globalement avec leur potentiel de nous stimuler, il devient évident qu'un environnement vivant est nécessaire pour que des aliments sains puissent être élaborés. Dans l'agriculture biologique et biodynamique, la relation entre la nature, l'animal et l'homme est cultivée. Ce sont les hommes qui en sont les maîtres d'œuvre, par exemple en choisissant leurs aliments. Si nous achetons de la viande d'animaux élevés en batterie, nous disons « oui » à cette forme d'élevage. De la même manière, nous disons « oui » à l'aliénation du vivant lorsque nous soutenons la viande de laboratoire. La question de savoir si nos aliments proviendront à l'avenir de laboratoires n'est donc pas seulement une question de production alimentaire en général, mais de notre attitude fondamentale envers la nature, les plantes et les animaux et envers nous-mêmes. Est-ce que nous voulons nous éloigner toujours plus ou est-ce que nous nous considérons comme une partie d'un tout auquel nous sommes liés et auquel nous voulons continuer à nous lier ?

Bibliographie

[1] https://www.transgen.de/lebensmittel/2700.fleisch-zellkultur-biotechnologie.html, consulté le 01.03.2024

[2] Willinger G (2024). "Fleisch aus der Retorte", Spektrum der Wissenschaft, 4 (44-49).

[3] Chriki S, Ellies-Oury MP, Hocquette JF (2022). "Is "cultured meat" a viable alternative to slaughtering animals and a good compromise between animal welfare and human expectations ?", Animal Frontiers, 1 (35-42), https://doi.org/10.1093/af/vfac002 

[4] Maschek L (2023). «Kuh und Klima – eine Frage der Haltung»  in : FondsGoetheanum "Kuh und Klima" (1-3), https://www.anthroposophie.ch/files/anthroposophie.ch/content/docs/fg/FG_Kuh_Klima_2023_D_Heft.pdf consulté le 01.03.2024