Wie beeinflusst das Anbausystem die Vitalität und Lagerfähigkeit unserer Lebensmittel?
Mit einem Stresslagerungstest an Gurken fanden Jens-Otto Andersen, Marjolein Doesburg-van Kleffens, Jürgen Fritz und Carsten Gründemann Antworten auf diese Frage. In ihrer 2025 veröffentlichten Studie verglichen sie konventionell, biologisch und biodynamisch angebaute Salatgurken. Das Ergebnis: Die biodynamischen Proben erzielten im Stresstest besonders gute Werte. Anna Storchenegger sprach mit Marjolein Doesburg-van Kleffens und Carsten Gründemann.
Die biodynamischen Gurken schneiden im Vergleich zu den biologischen und konventionellen Gurken bei den drei Parametern antimikrobielle Eigenschaften, Farbverhalten und Heilung von Schnittflächen am besten ab. Wie eindeutig ist dieses Ergebnis?
C. Gründemann: Wir haben fast 900 Gurken untersucht – also eine große Stichprobe. Der Unterschied zwischen konventionellen Gurken und den beiden Bio-Varianten war statistisch signifikant. Innerhalb der Gruppen gab es aber Unterschiede. Theoretisch könnte das mit dem Mikrobiom zusammenhängen, doch es ist sehr komplex, das herauszuarbeiten.
M. Doesburg-van Kleffens: Wir sahen einen klaren Trend zugunsten der biodynamischen Gurken, aber nicht jede einzelne war automatisch besser. Faktoren wie Boden, Wetter, Betriebsführung, Saatgutqualität, Transport und Lagerung spielen eine große Rolle.
Haben biodynamische Gurken ein besseres Mikrobiom und damit stärkere Abwehrkräfte?
M. Doesburg-van Kleffens: Wir haben das nicht direkt nachgewiesen; das wäre eine eigene mikrobiologische Studie. Unsere Untersuchungen sind zunächst phänomenologisch: Wir beobachten die besseren Eigenschaften und interpretieren sie. Denkbar ist, dass eine größere mikrobielle Vielfalt oder bestimmte nützliche Bakterien, die das Mikrobiom anreichern und vielfältiger gestalten, durch biodynamische Methoden gefördert werden. Konventioneller Anbau mit Pestiziden kann dagegen die Mikroben stark selektieren und reduzieren, also das Mikrobiom schwächen.
Kann man aus euren Ergebnissen schließen, dass sich der Verzehr biodynamischer Gurken positiv auf die Gesundheit auswirkt?
M. Doesburg-van Kleffens: Dazu können wir keine direkte Aussage machen. Für Belege bräuchte es klinische Studien, das ist ein anderes Forschungsfeld. Theoretisch könnten Lebensmittel mit höherer Vitalität oder vielfältigerem Mikrobiom besser vom Körper genutzt werden.
Plant ihr weitere Projekte, um die Vitalität von Lebensmitteln aufzuzeigen?
M. Doesburg-van Kleffens: Wir entwickeln derzeit, zusammen mit Paul Doesburg, eine transportable Kristallisationskammer – ein «Labor im Kleinen» für die Kupferchlorid-Kristallisation. So können Forschende selbst sehen, welche Kristallmuster unterschiedliche Anbaumethoden hervorrufen.
C. Gründemann: Diese Methode zeigt eine andere Ausdrucksform von Vitalität als der durchgeführte Gurkenstresstest. Bisher war die bildschaffende Kristallisationsmethode nur mit großem infrastrukturellem und monetärem Aufwand möglich. Wir wollen dies ändern und eine praxistaugliche, wissenschaftlich saubere Lösung anbieten.
Welchen Rat möchtet ihr unseren Leser:innen, also Landwirt:innen und Verbraucher:innen, mit auf den Weg geben?
C. Gründemann: Den Landwirt:innen: möglichst ökologisch oder biodynamisch anbauen, Humus aufbauen und respektvoll mit der Erde umgehen. Den Verbraucher:innen: möglichst so produzierte Produkte kaufen. Alles, was Boden und Mikroben schädigt, mindert langfristig die Vitalität der Erde, der Pflanzen – und damit auch unsere eigene Vitalität. Für längere Lagerfähigkeit gibt es technische Tricks, aber am besten ist eine regionale, saisonale Produktion: Nicht alles muss ganzjährig verfügbar sein.
M. Doesburg-van Kleffens: Mir ist eine Bewusstseinsänderung wichtig: zu verstehen, was Anbau und Ernährung bedeuten. Wenn Verbraucher:innen stärker auf Herkunft, Saison und Anbaumethode achten, rücken Qualität und Lagerfähigkeit automatisch in den Vordergrund.
Stresslagerungstest
Für die Untersuchung wurden 865 Gurken aus konventionellem, biologischem und biodynamischem Anbau in Scheiben geschnitten, anschließend wieder zusammengefügt und luftdicht in Frischhaltefolie verpackt. Nach einer zweiwöchigen Lagerung bei 23,5 °C wurden die zuvor definierten Vitalitätsparameter untersucht.
Zwischen den drei Anbauformen zeigten sich klare Unterschiede. Bemerkenswert war vor allem die Regeneration der Schnittflächen; insbesondere bei den biodynamischen Gurken wuchsen diese wieder fest zusammen.
Eine mögliche Erklärung dafür sind höhere Konzentrationen von sekundären Pflanzenstoffe in den ökologisch und biodynamisch angebauten Gurken an. Diese Stoffe stärken die Stressresistenz der Pflanzen und unterstützen die Heilungsprozesse der Schnittstellen.
Dr. Marjolein Doesburg-van Kleffens ist Wissenschaftliche Mitarbeiterin im Bereich Translationale Komplementärmedizin an der Universität Basel.
Prof. Dr. Carsten Gründemann ist Professor für Translationale Komplementärmedizin an der Universität Basel.
