Es el segundo año que el Congreso de Agricultura, organizado por el Goetheanum, se celebra en línea. Más de 650 personas de todos los continentes participaron en un programa diverso de conferencias, talleres interactivos, eventos en espacios abiertos y presentaciones artísticas.
Si bien en el siglo pasado la producción agrícola se orientaba principalmente a la producción cuantitativa, en la actualidad se centra en la creación de calidad. No obstante, ¿de qué tipo de calidad estamos hablando? ¿Se trata de una simple calidad exterior que garantiza un aspecto determinado y un contenido específico de nutrientes, o es una calidad holística que incluye la vitalidad, la autenticidad e incluso la ética en la producción de alimentos? En efecto, lo que nos alimenta no son sólo los nutrientes, sino también las fuerzas y el sentido, e incluso la búsqueda de una calidad en el encuentro con los alimentos.
Desde sus inicios, la creación de una calidad holística en los alimentos ha sido un objetivo importante para la agricultura biodinámica. Los múltiples aspectos de esta calidad viva fueron el tema de las presentaciones de los variados ponentes durante el Congreso de Agricultura.
Palabras fuertes de personas fuertes
Arizona Muse, fundadora de la Fundación DIRT para la Regeneración de la Tierra y una de las mejores modelos de Estados Unidos, abrió el congreso con un apasionado discurso a favor de la agricultura biodinámica y del cuidado de la tierra como ser vivo. Los drásticos efectos de la industria textil sobre la tierra y los seres humanos la han llevado a comprometerse plenamente con la agricultura biodinámica. Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, expuso cómo cada uno de nosotros -desde el agricultor hasta el consumidor cotidiano- somos coproductores y, en consecuencia, contribuimos al mantenimiento de la calidad. Maike Ehrlichmann, experta en nutrición, inspiró a todos los participantes mediante su método personal "Honest Eating". Este método enseña, a quienes se encuentran en búsqueda de asesoramiento, la posibilidad de activar su propio asesor nutricional interno.
La atmósfera y el estado de ánimo para la buena calidad
Ueli Hurter demostró de qué forma la calidad se desarrolla inicialmente sobre la base de una cantidad específica, tomando como ejemplo los cereales y la leche. Jean-Michel Florin explicó cómo, a diferencia de la cantidad, la cual es mesurable, para comprender la calidad es necesario un enfoque "atmosférico" holístico que abarque todos los aspectos, y esto es algo de lo que cada persona puede volverse capaz diariamente a través de sus sentidos.
La calidad es como un hilo que atraviesa todas las etapas y fases, desde el suelo hasta el plato. La gran pregunta, que va más allá del cumplimiento de las normas de calidad mediante controles externos, consiste en cómo desarrollar una sensibilidad y una actitud que permitan crear una calidad viva holística en todo el proceso de producción. Uno de los elementos es prestar atención al
ambiente, ya sea en el establo con los animales, en el tambo, en la tienda o incluso en la cocina. Como es sabido, un ambiente positivo en una cocina familiar tiene un gran efecto en las comidas. A pesar de ser un aspecto sutil y difícil de medir, a menudo es lo que realmente marca la diferencia. Por su amplia experiencia, la chef Agata Glazar se encuentra en una posición propicia para hablar de ello. Ella cocina con los ingredientes que tiene a su alcance, con pasión y sin basarse en recetas. Si un invitado pregunta al respecto, ella le comparte la historia de la comida. Su punto de partida para una comida sana y sabrosa es una cuidadosa percepción sensorial de la riqueza de colores y aromas de las frutas y verduras frescas.
Explorando el tema
Las presentaciones subsiguientes mostraron cómo las sutiles prácticas agrícolas biodinámicas promueven la integración de los procesos de crecimiento y diferenciación (o maduración) en las plantas de cultivo. El control correcto de los procesos a través de las prácticas agrícolas permite producir tanto la cantidad como la calidad de forma óptima.
El doctor Thomas Hardtmuth describió cómo debemos mirar más allá del plato, para llegar hasta nuestro intestino y su microbioma, cuyo importante papel en nuestra salud fisiológica y psicológica está corroborado por numerosos resultados de recientes investigaciones. Por otra parte, el microbioma es extremadamente sensible a los estados de ánimo y a un entorno agradable y atractivo. Esto es algo que también se observa en los animales, como por ejemplo en las vacas. El estrés severo y continuo altera gravemente la composición saludable de la microflora del intestino. Por tanto, la calidad de los alimentos se extiende al ambiente de las comidas e incluso al entorno general en el que vivimos.
Ejemplos prácticos
El desarrollo de calidad se basa tanto en el desarrollo de la biodiversidad como en el de las comunidades humanas, como se puede apreciar en dos ejemplos muy diferentes. Uno de ellos es la iniciativa de huertos urbanos biodinámicos en la ciudad de Rosario en Argentina (primer premio del Instituto de Recursos Mundiales en 2021) que recultivó casi 1.000 hectáreas de suelo urbano. El otro ejemplo es la Alianza por la Tierra creada por la bodega española Gramona, cerca de Barcelona, donde más de 450 hectáreas de monocultivos de uva se transformaron en una diversa granja biodinámica con animales domésticos.
Mechthild Knösel, una apasionada agricultora procedente de Alemania, expuso de forma convincente cómo la ética está directamente relacionada con la calidad. Desde un sentimiento de responsabilidad y respeto por sus animales, decidió que ningún animal saldría vivo de su granja, y participó en un estudio que demostró que la calidad de los productos es un factor determinante. Tomó parte en un estudio que demostró que las hormonas causantes por el estrés en las vacas eran significativamente menores si el animal era sacrificado en la granja en lugar de en el matadero. Esto produce efectos directamente comprobables en la calidad de la carne.
Procesamiento
Con el fin de mantener la calidad a lo largo de todo el proceso de fabricación, el producto debe ser "mejorado" durante la transformación, es decir, "elevado", como indica la palabra francesa
"élevage". El panadero y agricultor Olivier Clisson ha ilustrado este aspecto con una serie de bellas imágenes.
Romana Echensperger, Experta en Vinos y autora de un libro, se centró en la libertad del viticultor, ya que para producir una calidad viva y auténtica es necesario que el viticultor pueda producir en libertad. Durante las entrevistas para su libro "Von der Freiheit, den richtigen Wein zu machen" (Sobre la libertad para producir el vino adecuado), descubrió que la viticultura biodinámica, en contraste con la viticultura industrial que fija y estandariza sus métodos, se basa en la libertad y la autonomía del viticultor, lo que resulta en la producción de un vino muy individual y auténtico.
El enólogo e investigador Georg Meissner apeló a la observación minuciosa de la vid para comprender su gesto. Esta es la base de su transformación en la sustancia antaño sagrada del vino y de los auténticos vinos de terruño.
El desarrollo de la conciencia y la calidad
Las introducciones realizadas por la mañana por Jasmin Peschke, las cuales fueron acompañadas por una maravillosa improvisación musical, trazaron el desarrollo de la conciencia humana en paralelo con el concepto de calidad. A finales de la Edad Media y en el Renacimiento, tras un periodo de percepción intuitiva de la calidad, se produjo una reducción gradual de todas las cualidades perceptibles por los sentidos. En beneficio de la objetividad, la calidad se redujo a números, fechas y hechos. Esta racionalización condujo posteriormente a la industrialización de la agricultura. Ésta produce zanahorias y organismos vivos como si fueran coches, es decir, objetos muertos, y mide su calidad con los criterios y métodos correspondientes. El gran reto de nuestro siglo es redescubrir las formas de producción agrícola del pasado y los métodos cualitativos. Esto nos permitirá producir y comprender una calidad viva. La agricultura biodinámica tiene en su haber casi 100 años de experiencia y desea aportar su contribución a este redescubrimiento.
Perspectiva
El biólogo y epistemólogo estadounidense Craig Holdredge cerró el Congreso de Agricultura con un llamado hacia un enfoque cualitativo de la naturaleza. Si el ser humano restablece el contacto con la naturaleza, se puede superar la alienación que ha llevado a la degradación de nuestro planeta.
El Congreso de Agricultura se celebrará a principios de febrero de 2023 sobre este mismo tema: La agricultura en evolución - 100 años de biodinámica: mirar hacia atrás para mirar hacia adelante.
Jasmin Peschke y Jean-Michel Florin
Sección de Agricultura