Introduction
La forte augmentation des vignobles biologiques et biodynamique ainsi que la consommation de ces vins montrent l'intérêt des vignerons et des consommateurs pour une viticulture respectueuse de l'environnement. En réponse à cette tendance, un essai de terrain randomisé à long terme a été mis en place à Geisenheim, en Allemagne, afin de comparer et d'évaluer les différentes méthodes de production de vin :
culture intégrée, culture biologique et culture biodynamique. Les trois systèmes de culture ont été évalués en fonction de leur impact sur la qualité du sol, la qualité du produit et la qualité du vin. Mais l'impact sur la physiologie des plantes, les ravageurs et les maladies a également été examiné. Des méthodes de formation d'images telles que la biocristallisation, la dynamolyse capillaire et la chromatographie circulaire ont été appliquées pour évaluer les systèmes de culture et les caractéristiques qualitatives du produit. Comme ces méthodes morphogénétiques sont particulièrement utilisées dans la biodynamie, on accorde une grande importance non seulement à la qualité extérieure du produit, mais aussi à ses caractéristiques intérieures telles que la maturité et la fraîcheur.
La méthode de biocristallisation s'est avérée être un instrument précieux pour déterminer le système de gestion d'un certain jus de raisin. Il s'agit de la méthode morphogénétique la plus avancée et scientifiquement prouvée, basée sur le phénomène suivant : Des motifs de cristallisation spécifiques se forment sur une plaque de verre ronde lorsqu'une solution de chlorure de cuivre est mélangée avec un additif organique, par exemple les différents jus de raisin. Le jus affecte les motifs de cristallisation. Pendant ce processus se forment des faisceaux d'aiguilles qui montrent la qualité interne et la forme du produit, par exemple le vieillissement des jus. Cela permet non seulement d'analyser la qualité interne du produit, mais aussi de déterminer la méthode de culture.
Biodynamie et qualité
Le système de culture biodynamique a prouvé qu'il augmentait la résistance naturelle des raisins dans les années climatiques difficiles ainsi que l'activité microbiotique dans la vinification.
Le maintien de la forme et des caractéristiques internes sont des aspects importants de la qualité. La production biodynamique contribue positivement à minimiser les pertes de stockage des produits alimentaires, ce qui est important pour la qualité. La production biodynamique contribue positivement à minimiser les pertes de stockage des produits alimentaires, ce qui est important pour le marketing et les ventes.
En revanche, l'analyse chimique de différents jus de raisin issus de différents systèmes de gestion pourrait permettre de distinguer la production biologique de la production conventionnelle. Cependant, le processus de biocristallisation est capable de déterminer et de montrer les caractéristiques de qualité telles que la fraîcheur ou l'état de maturité du jus de raisin provenant de différents systèmes de gestion et est donc important dans l'analyse des caractéristiques de qualité des produits alimentaires.
Matériel et méthodes
L'essai en plein champ de vignobles a été établi à Geisenheim, en Allemagne, et a été géré selon trois systèmes de gestion différents : Bonnes pratiques agricoles (intégrées), biologiques et biodynamiques. Après la récolte, des échantillons de jus ont été prélevés dans chaque système de culture et analysés à l'aide des trois méthodes morphogénétiques que sont la biocristallisation, la dynamolyse capillaire et la chromatographie circulaire. La concentration des échantillons de jus mélangés à une substance d'analyse telle que le chlorure de cuivre ou le nitrate d'argent a varié ainsi que les modes de vieillissement des échantillons. Le jour 1 a été considéré comme frais, suivi du jour 2 et du jour 5 qui a été considéré comme "vieilli". Après l'analyse avec les trois méthodes de formation d'image, les photos ont été analysées visuellement d'abord par les chercheurs, puis par un panel sélectionné et formé.
Résultats
Les trois méthodes de formation d'image montrent des résultats différents.
La dynamolyse capillaire n'a montré aucun effet visuel entre les trois systèmes de culture. On a pu observer que les échantillons issus de la culture biodynamique et biologique présentaient moins de signes de vieillissement et des formes plus claires lorsque la biocristallisation était appliquée. Les faisceaux d'aiguilles montrent les différents états de vieillissement des jus. Les faisceaux d'aiguilles fins et réguliers ou clairs montrent le jeune âge du jus tandis que les faisceaux d'aiguilles grossiers et chaotiques montrent des signes clairs de vieillissement et une qualité moindre. La culture biodynamique se distingue par la finesse des faisceaux d'aiguilles sur l'image, tandis que la disposition grossière et chaotique des aiguilles peut être observée sur l'image du système de gestion intégrée. Le système de gestion biologique peut être trouvés dans ces deux groupes. On peut en conclure que les jus de la méthode intégrée présentent des signes de vieillissement plus nets et plus rapides.
Un panel de 8 personnes a évalué les photos de biocristallisation et a souligné le fait que le vieillissement des échantillons de jus peut être très bien déterminé à partir des photos.
La méthode de chromatographie circulaire a pu montrer clairement le système de culture sous lequel les raisins ont été produits tandis que la biocristallisation a pu montrer des effets plus orientés vers la qualité. Par conséquent, il est possible de déterminer que les signes de vieillissement plus lents du jus sont un signe de qualité.
Conclusions
L'étude a prouvé que les méthodes morphogénétiques montrent une hiérarchie claire de la force de la forme et du vieillissement du jus. Le système de culture biodynamique présente la plus forte expression de la forme et le moins de signes de vieillissement, suivi du système biologique et du système intégré. L'hypothèse selon laquelle les différents systèmes de culture influencent la physiologie des plantes et les caractéristiques de qualité finale du produit est confirmée.
D'autres recherches doivent être menées pour évaluer les caractéristiques de qualité avec des méthodes morphogénétiques après la vinification du jus de raisin ainsi que pour relier les résultats obtenus à l'analyse chimique.
Note
Le procédé de chromatographie circulaire ou le test de chroma est l'une des méthodes morphogénétiques. Sur un papier chromatographique rond, un cercle de 4 cm est imprégné d'une solution de nitrate d'argent. Après un temps de séchage de quelques heures, l'additif organique monte et après l'impact de la lumière ambiante diffuse, les images se forment. Ainsi, la distinction de qualité de différents produits peut être déterminée.
Dynamolyse capillaire
Dans cette méthode morphogénétique, on place dans un cylindre de verre un papier filtre de chromatographie sur lequel on laisse couler différentes solutions avec de l'eau (par exemple 50% de jus de raisin et 50% d'eau). Après une période de séchage, on applique une solution de nitrate d'argent ou de chlorure d'or qui traverse également le papier jusqu'à ce qu'elle atteigne ou dépasse le produit précédent. Enfin, on laisse sécher le chromatogramme à la lumière, après quoi différentes couleurs et différents motifs se développent et peuvent être utilisés pour évaluer la qualité de différents produits alimentaires provenant de différents systèmes de production.
Lien vers l'étude: https://oeno-one.eu/article/view/2548#
Athmann M., Bornhütter R., Fritz J., Geier U., Kauer R., Meissner G., Schulz H. (2020). Évaluation de la qualité du jus de raisin issu de la viticulture intégrée, biologique et biodynamique à l'aide de méthodes de formation d'images. Oeno One, volume 54, numéro 2.