Les animaux tués à la ferme avaient vingt fois moins de cortisol dans le sang que les animaux tués à l'abattoir. C'est ce que montre une étude récente de Spengler Neff et al. sur des bovins du domaine Demeter de Rengoldshausen (Überlingen, DE) [1].

Avant l'abattage, les animaux vivent différentes situations de stress. En effet, la séparation du troupeau, le transport ainsi que les bruits et les odeurs inhabituels de l'abattoir entraînent une augmentation du taux de cortisol dans le sérum sanguin. Comme l'adrénaline et la catécholamine, le cortisol fait partie des hormones du stress. Le stress des animaux diminue la qualité de la viande. La tendreté et la teneur en eau peuvent être affectées.

Dans le cadre de l'étude, onze bovins de la ferme ont été abattus dans un abattoir situé à proximité (dix minutes de route). En comparaison, dix bovins ont été tués à la ferme. Tous les animaux appartenaient à la race braunvieh originelle (Original Braunvieh) et sont nés et ont grandi à la ferme. Dans les deux groupes, il y avait à la fois des mâles et des femelles. Juste avant l'étourdissement, le comportement des animaux a été observé et classé sur la base d'un score à trois niveaux (score 1 = calme, score 2 = agité, score 3 = nerveux). La concentration de cortisol a été mesurée en laboratoire dans le sang de la saignée des animaux tués. De plus, les teneurs en glucose et en lactate ont été enregistrées à l'aide d'un test rapide pendant la saignée. Outre le cortisol, ces deux valeurs donnent une indication supplémentaire sur le stress. Ils sont produits en plus grande quantité suite à une augmentation de la sécrétion de cortisol et procurent de l'énergie pour la fuite.

Tous les trois paramètres - cortisol, glucose et lactate - étaient significativement plus élevés chez les animaux abattus à l'abattoir que chez les animaux tués à la ferme : Le taux de cortisol était en moyenne vingt fois plus élevé. Cette différence d'une ampleur inattendue n'avait jusqu'à présent été mesurée dans aucune étude. Les teneurs en glucose et en lactate étaient respectivement un quart et deux fois plus élevées. De même, le comportement observé avant l'étourdissement a montré des différences : Alors qu'à l'abattoir, tous les animaux étaient soit agités, soit nerveux (score 2 et 3), à la ferme, la moitié des animaux se comportaient calmement (score 1), trois animaux étaient agités (score 2) et un seul animal était nerveux (score 3). Pour un animal, le comportement n'a pas été saisi. La différence entre les sexes était minime et l'âge à l'abattage n'avait pas non plus d'influence sur le comportement.

Dans cette étude, tous les paramètres, mais en particulier la grande différence au niveau du cortisol, ont montré que l'abattage à la ferme était nettement moins stressant pour les animaux. Une influence du moment de la journée sur le taux de cortisol, qui varie naturellement au cours de la journée, peut être exclue du fait que les étourdissements ont presque toujours eu lieu à la même heure.

Dans l'agriculture biodynamique, l'animal contribue de manière essentielle à la diversité de l'organisme de la ferme et fournit, avec son fumier, un engrais précieux qui est essentiel pour la fertilité des sols. L'animal est élevé de la manière la plus adaptée possible à son espèce et traité avec dignité et respect. L'abattage à la ferme ou au pâturage permet aux agriculteurs de préserver cette attitude respectueuse jusqu'à la mort de l'animal.

La façon dont l'animal est élevé et tué a une influence sur la qualité de la viande : Le stress avant l'abattage la diminue. Cela se traduit par une chute plus rapide du pH, une baisse plus lente de la température et une viande globalement moins juteuse [2]. Elle devient alors dure et l'influence du stress est ainsi perceptible pour les consommateurs. L'effet des hormones de stress absorbées par la viande sur l'organisme humain n'a pas encore été étudié de manière approfondie. En 2020, la consommation moyenne de viande en Europe était d'environ 65 kg par personne [3]. Celle-ci provient généralement des abattoirs. En comparaison, on ne consomme qu'environ 35 kg de viande par an dans le monde.

Le bien-être animal est un critère important lors de l'achat de viande. Dans ce contexte, le processus de mise à mort est un point essentiel. Les abattoirs régionaux sont de moins en moins nombreux, de sorte que les trajets de transport sont de plus en plus longs. Cela augmente le stress des animaux. Depuis juillet 2020, les mises à mort à la ferme et au pâturage sont autorisées en Suisse sous certaines conditions. Une centaine de fermes suisses ont reçu l'autorisation de pratiquer ce type d'abattage. L'intérêt pour cela ne cesse de croître. Dans l'UE, les mises à mort à la ferme et au pâturage sont autorisées depuis mars 2021 - sous certaines conditions.

Bibliographie

[1] Spengler Neff A, Probst J K, Knösel M. 2023: «Hoftötung oder Tötung im Schlachthof: Unterschiede bei stressanzeigenden Parametern»

Agrarforschung Schweiz

14:90–95. doi.org/10.34776/afs14-90

[2] Reiche A-M, Oberson J-L, Silacci P, Messadène-Chelali J, Hess H-D, Dohme-Meier F, Dufey P-A & Terlouw, E M C. 2019: "Pre-slaughter stress and horn status influence physiology and meat quality of young bulls." Meat science 158. doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107892

[3] FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2021:

"Meat" www.fao.org/3/cb5332en/Meat.pdf abgerufen am 20.06.2023

[4] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. 2023: «Fleischverzehr 2022 auf Tiefstand» www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Pressemitteilungen/2023/230403_Fleisch.pdf;jsessionid=64173262EB4836B265C305452625AF8F.internet971 abgerufen am 18.06.2023