Ce projet a consisté à tester à deux reprises l'effet de produits d'origine animale et végétale sur la condition physique et émotionnelle de deux groupes de personnes. Les tests portaient sur la viande de bœuf, le tofu et le seitan ainsi que sur le lait de vache, la boisson à l'avoine et la boisson aux amandes. Tous les produits étaient certifiés bio, la viande et le lait étaient des produits Demeter.

Bœuf, tofu et seitan

En comparant l'effet ressenti lors de la dégustation de viande de bœuf, de tofu et de seitan, la viande de bœuf a obtenu un nombre remarquablement élevé de descriptions positives (écriture verte, voir illustration). Le tofu et le seitan ont eu un effet plutôt négatif, à côté de rares descriptions positives. Ainsi, lourdeur, fermeté et immobilité ont été décrites. Pour le seitan, il y avait en outre des observations telles qu'une certaine pression, un aspect terne et sombre (caractères rouges, voir illustration).

L'expression des impressions observées sur le plan physique (rafraîchi, motivé, concentré) ainsi que les effets émotionnels (détendu, à l'aise, satisfait et équilibré) étaient significativement différents entre la viande et les alternatives végétales, qui étaient plutôt comparables.

Du point de vue des ingrédients, il s'agit également de produits différents qui ne se remplacent pas mutuellement. La viande contient principalement des protéines, de l'eau, un peu de graisse, mais pas de glucides, contrairement au tofu et au seitan. Il existe également des différences au niveau des vitamines et des minéraux.

Contrairement aux produits végétaux, la viande est marquée par ce qui appartient à l'être de chaque animal. Son alimentation et son élevage jusqu'à l'abattage et la transformation ont aussi des conséquences sur la qualité. Ainsi, une étude a montré qu'en cas d'abattage à la ferme, la viande contenait nettement moins d'hormones de stress qu'en cas d'abattage dans un abattoir¹.

C'est précisément en raison de son caractère animal, souvent associé à des sentiments, que la viande est rejetée par les personnes végétariennes ou végétaliennes.

Lait de vache, boisson à l'avoine et boisson aux amandes

Le lait de vache a reçu le plus grand nombre d'évaluations positives (en vert, voir illustration), avec un sentiment de sécurité, de détente, de chaleur et enveloppement. Dans le cas de la boisson à l'avoine, les descriptions positives (satisfaction, ouverture, droiture) prédominaient également, mais différemment de celles du lait de vache. La boisson à base d'amande s'est distinguée par des effets tels que pression, inquiétude, lourdeur. C'était surprenant, car les amandes présentent en général des effets plutôt positifs, comme la chaleur et l’énergétisation.

Les différences sont parfois significatives, la boisson à l'avoine et le lait de vache étant plutôt similaires et se distinguant nettement de la boisson aux amandes.

Les produits dégustés étaient des produits végétaux disponibles dans le commerce et fabriqués industriellement. Contrairement à la boisson à l'avoine, qui était simplement pasteurisée, la boisson à l'amande était ultra-chauffée et présentait donc un niveau de transformation particulièrement intense.

Par rapport au lait de vache, les boissons végétales présentent une densité énergétique et des teneurs en protéines, lipides et glucides plus faibles. De plus, elles contiennent du sucre et moins de substances nutritives comme le calcium.²

Le lait de vache provient certes de l'animal, mais il est moins marqué par celui-ci que la viande. En revanche, on attribue aux produits végétaux un caractère plutôt désintéressé. Ils ne sont pas liés à des sentiments et des pulsions comme les produits d'origine animale.

Résumé

La viande de bœuf et les alternatives de viande végétaliennes ainsi que le lait de vache et les boissons végétales se distinguaient non seulement par leur production, mais aussi par leur goût. Les résultats du projet montrent en plus que la composition des substances et les effets physiques et émotionnels relevés par la Dégustation Empathique [Wirksensorik®] sont également différents. Il s'agit donc de produits d'une qualité totalement différente, qui constituent moins des alternatives directes et encore moins des produits de substitution.

Il est important de noter que les produits sélectionnés sont des échantillons. Les résultats ne s'appliquent donc pas systématiquement à tous les produits. Il s'avère toutefois que l'analyse sensorielle active® permet de constater des différences considérables.

La manière dont nous décidons de ce que nous mangeons est très individuelle. Le goût, les préférences individuelles, les valeurs et les tendances alimentaires y jouent un rôle. Percevoir les différents effets des aliments sur l'état émotionnel et physique peut être un élément supplémentaire pour développer les compétences alimentaires individuelles. Lors des décisions d'achat ou de consommation, il est possible de faire un choix conscient dans un instant d'attention – de quoi ai-je besoin à ce moment précis ? Est-ce plutôt une enveloppe rassurante et réchauffante (par exemple lorsque je suis nerveux), comme celle fournie par le lait, ou une ouverture lumineuse dans ma tête – par exemple lorsque je dois penser clairement, ce que fait la boisson à l'avoine.

Sources

¹ Spengler Neff A., Probst J. K., Knösel M., (2023), Mise à mort à la ferme ou à l'abattoir : différences entre les paramètres indiquant le stress. Recherche Agronomique Suisse 14 : 90-95, doi.org/10.34776/afs14-90 (en allemand)

² Burton-Pimentel, K. J., Walther, B., (2023), Boissons végétales - une alternative au lait ? Recherche Agronomique Suisse 14 : 214-228, doi.org/10.34776/afs14-214 (en allemand)

Littérature sur le projet et la méthode

Geier U., Peschke J., Wieckmann P., Mandt G., Emotional profiling of cow's milk, beef and plant-based alternatives by trained observers. En préparation.

Geier U., Scheller E., (2021), Neue Methoden der Bewertung lebensmittelinduzierter Emotionen. Ernährung im Fokus 02 2021. [Nouvelles méthodes d'évaluation des émotions induites par les aliments. L'alimentation en point de mire 02 2021].

Geier U., Büssing A., Kruse P., Greiner R., Buchecker, K., (2016), Development and Application of a Test for Food Induced Emotions. PLoS ONE 11(11) : e0165991. doi:10.1371/journal.pone.0165991.

Équipe du projet :

Dr. Jasmin Peschke
Oecotrophologue & formatrice en Dégustation Empathique
Responsable du département de nutrition au Goetheanum
www.sektion-landwirtschaft.org/ernaehrung

Pamela Wieckmann
Diplômée en écotrophologie et formatrice en sensoriels actifs
Directrice de la HofAkademie
www.hofakademie-arpshof.de

Dr. Uwe Geier
Directeur général & développement de la qualité Forschungsring e.V.
www.forschungsring.de