Burdeos: efectos de la biodinámica en la estructura y la composición de las pieles de las uvas

Creado por Martin Quantin | |   SLW News
La viticultura es sin duda el sector productivo en el que la biodinámica se ha adoptado de manera más generalizada, especialmente en Francia, donde este método de cultivo atrae a un número cada vez mayor de productores. Los viticultores afirman que la biodinámica les permite tener viñedos más resistentes al estrés hídrico y a las enfermedades y, sobre todo, que estas prácticas se reflejan incluso en el sabor del vino, el cual revelaría así mejor el terruño y expresaría una vitalidad y una energía particularmente buscadas por los consumidores.

Sin embargo, aunque ya existen estudios científicos sobre los efectos de la viticultura biodinámica, los resultados siguen siendo controvertidos debido a su escaso número, lo que invita a los investigadores a multiplicar dichos estudios para obtener una visión más clara y consolidar los datos.

En el estudio que aquí se presenta, Manuela Brando de Lachapelle y su equipo de la Unidad de Investigación ENOLOGÍA de la Universidad de Burdeos estudiaron durante tres años los efectos de las prácticas biodinámicas sobre la estructura y la composición de las pieles de las uvas. ¿Por qué se eligió específicamente estudiar las pieles en este experimento? Los tejidos de las pieles contienen la mayor parte de los compuestos aromáticos y fenólicos que interesan a los viticultores, ya que son estos los que contribuirán al color, la complejidad aromática y la estructura tánica del vino. Las pieles de las bayas también actúan como un escudo protector contra las presiones físicas y biológicas del entorno, en particular los rayos UV y el calor, así como contra enfermedades como la podredumbre gris (Botrytis cinerea). Durante el crecimiento y la maduración de las uvas, las pieles se degradan hasta alcanzar un delicado equilibrio entre dureza, elasticidad y porosidad, lo que permite la expansión de las uvas al tiempo que garantiza protección contra las agresiones. Esta degradación también favorece la extracción de los compuestos fenólicos y aromáticos durante la vinificación. Aquí entran en juego diversos parámetros moleculares y celulares, que se evaluarán en este sólido diseño experimental.

Presentación del estudio

El estudio se llevó a cabo en los viñedos del Château Lafite Rothschild, en Pauillac, al suroeste de Francia. La parcela de ensayo (3,5 ha de Cabernet Sauvignon) se dividió en ocho bloques, de los cuales cuatro se trataron con los preparados biodinámicos 500 (estiercol de cuerno), 501 (sílice de cuerno) y CPP (compost de estiercol de Maria Thun – Cow Pat Pit), y cuatro sirvieron como control de «agricultura orgánica» (AB). Este diseño se llevó a cabo durante tres años, en las cosechas de 2022, 2023 y 2024 (véase la fig. 1).

Añadas muy diferenciadas

La agricultura se caracteriza por una fuerte dependencia de las fluctuaciones meteorológicas, y las añadas de 2022 a 2024 mostraron desviaciones significativas en las temperaturas y las precipitaciones con respecto a los promedios estacionales. En Pauillac, el año 2022 fue, en general, cálido y seco, con buenas condiciones para la cosecha y poca presión de enfermedades. Los años 2023 y 2024 fueron más mixtos, sobre todo en la primavera, con importantes variaciones de temperatura y lluvias regulares, lo que creó un contexto más favorable para el desarrollo de enfermedades en la vid.

El desarrollo de las bayas marcado por la biodinámica

A lo largo de las tres cosechas, la dinámica de desarrollo, el volumen de las bayas y el rendimiento final de la uva se vieron significativamente influenciados por la aplicación de preparaciones biodinámicas. A partir de la etapa de envero (inicio de la maduración de la uva), la aplicación de los preparados reguló sistemáticamente el crecimiento y la expansión de las bayas, lo que se tradujo en uvas más ligeras y de menor tamaño (véanse las fig. 2 y 3). Por lo tanto, los rendimientos en la cosecha fueron ligeramente más bajos.

Pero los investigadores no se limitaron a estas mediciones. Se realizaron observaciones al microscopio para comprender cómo se estructuran y evolucionan los tejidos de las pieles de las uvas durante la maduración. Los resultados muestran que las pieles de las uvas procedentes de las parcelas con cultivo biodinámico presentan capas celulares más gruesas y paredes celulares más anchas (véase la fig. 4).

Para comprender estas diferencias en la estructura de las pieles, los investigadores analizaron la actividad de varias enzimas involucradas en la degradación de las pieles. Las observaciones muestran que, con los tratamientos biodinámicos, una de las enzimas responsables del encogimiento y la degradación de las paredes es menos activa, lo que contribuye a la cohesión y la resistencia de los tejidos. Además, las moléculas involucradas en los mecanismos de defensa de las plantas, como los polifenoles, también son más abundantes en la piel de las uvas cultivadas aquí de manera biodinámica. En general, los preparados biodinámicos parecen favorecer un mantenimiento más duradero de la integridad estructural de las uvas durante la maduración, lo cual tiene consecuencias en el desarrollo potencial de enfermedades.

Menor susceptibilidad a la podredumbre gris

Las condiciones climáticas durante los tres años de ensayos no fueron favorables para el desarrollo de la podredumbre gris en las parcelas. Por lo tanto, los investigadores realizaron pruebas in vitro para medir en laboratorio la sensibilidad de las uvas a este patógeno. Para ello, se colocaron 240 uvas intactas de cada modalidad en cajas de plástico, las cuales se sometieron a condiciones de calor y humedad propicias para el desarrollo de Botrytis cinerea. Una vez más, los resultados son elocuentes. Al cabo de 23 días, solo el 69 % de las uvas cultivadas con métodos biodinámicos se habían deteriorado debido al desarrollo de la podredumbre gris, frente al 89 % en el grupo de control (véase la fig. 5).

Conclusión

Los resultados de este estudio respaldan las observaciones empíricas de los viticultores, quienes consideran que los preparados biodinámicos fortalecen las paredes celulares de las plantas y, por lo tanto, mejoran su resistencia a las enfermedades. Las pieles de las uvas que recibieron los preparados son más gruesas y se degradan más lentamente, además de presentar mayores concentraciones de polifenoles, moléculas que intervienen en las defensas naturales de las plantas. Por lo tanto, las uvas son menos susceptibles a enfermedades como la podredumbre gris. La hipótesis planteada por los investigadores es que los preparados biodinámicos, en particular la sílice de cuerno (501), actuarían como elicitores de los mecanismos de defensa de las plantas.

Es importante señalar que este estudio se llevó a cabo en el contexto específico de Château Lafite Rothschild, con un protocolo de aplicación de los preparados biodinámicos más intensivo, en comparación con las recomendaciones de Demeter. El estiércol de cuerno (500) y el compost de estiércol (CPP) se aplicaron dos veces antes del inicio del crecimiento vegetativo y luego una vez después de la cosecha. Se realizó una aplicación adicional del 500 durante el verano. La sílice de cuerno (501) se aplicó cinco veces durante el período vegetativo y una vez después de la cosecha.

Para concluir, los autores resaltan la importancia de considerar la complejidad del método biodinámico con un enfoque holístico y transdisciplinario. El enfoque analítico de este ensayo aborda solo una parte de los fenómenos que tienen lugar en la naturaleza, y aún serán necesarios estudios más amplios para evaluar los efectos de la agricultura biodinámica desde una perspectiva más amplia.

Fuente

Brando de Lachapelle, M., Ishizaki, Y., Lacampagne, S. et al. Effects of biodynamic preparations on grape skin structure and composition. Org. Agr. 16, 44 (2026). https://doi.org/10.1007/s13165-026-00574-4

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Château Lafite Rothschild
Figura 1. Esquema del diseño experimental. En naranja, las parcelas que recibieron preparaciones biodinámicas (método de tratamiento BD). En verde, las parcelas que no recibieron preparaciones biodinámicas y sirvieron como controles (método de tratamiento AB = control). En rojo y negro, las parcelas de muestreo.
Figura 2. Evolución del peso promedio de las bayas en las diferentes etapas de desarrollo y durante la maduración, para los dos métodos de tratamiento y las tres añadas estudiadas. Los valores corresponden a promedios; las barras de error indican la desviación estándar. El peso de las bayas presenta un efecto significativo relacionado con el método de tratamiento (valor p = 0,0033**, ANOVA de efectos mixtos).
Figura 3. Evolución del volumen promedio de las bayas en las diferentes etapas de desarrollo para los dos métodos de tratamiento y las tres cosechas estudiadas. Los valores corresponden a promedios; las barras de error indican la desviación estándar. El volumen de las bayas presenta un efecto significativo relacionado con el método de tratamiento (valor p = 0,0238, ANOVA de efectos mixtos).
Figura 4. Imágenes de microscopio electrónico de transmisión que muestran la ultraestructura de las pieles en la etapa de cierre del racimo y del envero para los métodos de cultivo AB (verde) y BD (naranja), en tres añadas. C: cutícula, Ep: epidermis, H1: hipodermis 1, Hyp2: hipodermis 2, Hyp3: hipodermis 3.
Figura 5. Resultados de las pruebas de sensibilidad in vitro a Botrytis cinerea. A – Evolución de la incidencia de bayas afectadas por Botrytis cinerea durante un período de 23 días tras la recolección. Los valores representan promedios; las barras de error indican la desviación estándar. B– Comparación visual de los dos métodos de tratamiento en la fecha de observación final (18/10/2024). Método de tratamiento AB a la izquierda, método de tratamiento BD a la derecha. Las bayas afectadas por Botrytis cinerea presentan un micelio gris. Las bayas sanas no presentan micelio alguno y conservan su color violeta.
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