Dos grupos de participantes comprobaron dos veces cada uno el efecto de los productos de origen animal y vegetal en su bienestar físico y emocional. Se analizó la carne de vacuno, el tofu y el seitán, así como la leche de vaca, la bebida de avena y la bebida de almendras. Todos los productos eran ecológicos certificados, la carne y la leche eran productos Demeter.

Carne de vacuno, tofu y seitán

Al comparar el efecto percibido de la degustación de carne de vacuno, tofu y seitán, la carne de vacuno recibió un número sorprendentemente alto de descripciones positivas (fuente verde, véase la ilustración). El tofu y el seitán tuvieron un efecto más bien negativo junto con unas pocas descripciones positivas. Por ejemplo, se describieron la pesadez, la firmeza y la inflexibilidad. En el caso del seitán, también hubo observaciones como cierta presión, torpeza y oscuridad (fuente roja).

Las impresiones físicas (renovado, motivado, concentrado) y los efectos emocionales (relajado, acogedor, satisfecho y equilibrado) fueron significativamente diferentes entre la carne y las alternativas vegetales, que resultaron más comparables.

También son productos diferentes en cuanto a sus ingredientes y no se sustituyen entre sí. La carne contiene principalmente proteínas, agua y algo de grasa, pero no hidratos de carbono, a diferencia del tofu y el seitán. También hay diferencias en cuanto a vitaminas y minerales.

A diferencia de los productos vegetales, la carne se caracteriza por la naturaleza de los animales. Tanto la alimentación como la cría hasta el sacrificio y el procesado influyen en la calidad. Por ejemplo, un estudio ha demostrado que hay muchas menos hormonas de estrés en la carne de animales sacrificados en granjas que en la de animales sacrificados en mataderos¹.

Precisamente por su carácter animal, que suele asociarse a las emociones, la carne es rechazada por vegetarianos y veganos.

Leche de vaca, bebida de avena y bebida de almendras

La leche de vaca obtuvo las valoraciones más positivas (letra verde, ver ilustración), destacando lo acogedor, relajante, cálido y envolvente. La bebida de avena también tuvo un predominio de descripciones positivas (satisfacción, apertura, verticalidad), aunque en sentido contrario a la leche de vaca. La bebida de almendras se caracterizó por efectos como presión, inquietud y pesadez. Esto resulta sorprendente, ya que las almendras suelen tener efectos positivos, como calor y energía.

Las diferencias son en parte significativas, ya que la bebida de avena y la leche de vaca son bastante similares y se diferencian claramente de la bebida de almendras.

Los productos degustados eran productos vegetales disponibles en el mercado que se elaboran industrialmente. A diferencia de la bebida de avena, que sólo estaba pasteurizada, la bebida de almendras estaba ultra calentada y, por tanto, tenía una fase de procesamiento especialmente intensiva.

En comparación con la leche de vaca, las bebidas vegetales tienen una menor densidad energética y niveles más bajos de proteínas, grasas e hidratos de carbono. También contienen azúcar y menos nutrientes, como el calcio².

Aunque la leche de vaca procede de animales, su carácter es menos marcado que el de la carne. En cambio, se considera que los productos vegetales tienen un carácter más desinteresado. No están asociados a emociones e impulsos como los productos de origen animal.

Resumen

Las alternativas alimentarias a la carne de vacuno y a la carne vegana, así como la leche de vaca y las bebidas de origen vegetal, se diferencian no sólo por su producción, sino también por su sabor. Los resultados del proyecto también muestran que la composición material y los efectos físicos y emocionales registrados mediante el sistema Wirksensorik® también difieren. Por lo tanto, se trata de productos de una calidad completamente diferente y son alternativas menos directas y, desde luego, no sustitutas.

Es importante señalar que los productos seleccionados son muestras aleatorias. Por tanto, los resultados no son aplicables en principio a todos los productos. Sin embargo, está claro que se pueden identificar diferencias significativas utilizando Wirksensorik®.

La forma en que decidimos qué comer es muy personal. El sabor, las preferencias individuales, los valores y las tendencias alimentarias desempeñan un papel importante. La conciencia de los diferentes efectos de los alimentos en nuestro bienestar emocional y físico puede ser un elemento más para desarrollar la experiencia nutricional individual. A la hora de decidir qué comprar o comer, se puede aprovechar un momento de atención plena para tomar una decisión consciente: ¿qué necesito en este momento? ¿Es más bien un refugio calmante y cálido (por ejemplo, cuando estoy nervioso), como me proporciona la leche, o una apertura luminosa en mi cabeza, por ejemplo, cuando necesito pensar con claridad, tal como me proporciona la bebida de avena?

Fuentes

¹ Spengler Neff A., Probst J. K., Knösel M., (2023), Matanza en corral o matanza en matadero: diferencias en los parámetros indicadores de estrés. Agrarforschung Schweiz 14: 90-95, doi.org/10.34776/afs14-90

² Burton-Pimentel, K. J., Walther, B., (2023), Bebidas vegetales: ¿una alternativa a la leche? Agrarforschung Schweiz 14: 214-228,doi.org/10.34776/afs14-214

Bibliografía sobre el proyecto y el método

Geier U., Peschke J., Wieckmann P., Mandt G., Evaluación emocional de la leche de vaca, la carne de vacuno y las alternativas vegetales por observadores entrenados. En preparación.

Geier U., Scheller E., (2021), Nuevos métodos para la evaluación de las emociones inducidas por los alimentos. Nutrition in focus 02 2021.

Geier U., Büssing A., Kruse P., Greiner R., Buchecker, K., (2016), Desarrollo y aplicación de una prueba para las emociones inducidas por los alimentos. PLoS ONE 11(11): e0165991. doi:10.1371/journal.pone.0165991

Equipo del proyecto:

Dra. Jasmin Peschke
Oecotrofóloga y entrenadora sensorial activa
Directora del Departamento de Nutrición del Goetheanum
www.sektion-landwirtschaft.org/ernaehrung

Pamela Wieckmann
Ecotrofóloga diplomada y formadora sensorial
Directora de la HofAkademie
www.hofakademie-arpshof.de

Dr. Uwe Geier
Director General y Desarrollo de Calidad Forschungsring e.V.
www.forschungsring.de