Zwei Gruppen an Prüfpersonen haben jeweils zweimal die Wirkung von tierischen und pflanzenbasierten Produkten auf das körperliche und emotionale Befinden getestet. Geprüft wurden Rindfleisch, Tofu und Seitan sowie Kuhmilch, Hafer- und Mandel-Drink. Alle Produkte waren bio-zertifiziert, das Fleisch und die Milch waren Demeter-Produkte.
Rindfleisch, Tofu und Seitan
Im Vergleich der empfundenen Wirkung beim Verkosten von Rindfleisch, Tofu und Seitan erzielte Rindfleisch auffallend viele positive Beschreibungen (grüne Schrift, s. Abbildung). Tofu und Seitan wirkten neben ein paar positiven Beschreibungen eher negativ. So wurden Schwere, Festigkeit und Unbeweglichkeit beschrieben. Beim Seitan gab es zudem Beobachtungen wie etwas Druck, Dumpf- und Dunkelheit (rote Schrift).
Die Ausprägung der körperlich beobachteten Eindrücke (erfrischt, motiviert, konzentriert) sowie der emotionalen Wirkungen (entspannt, wohlig, zufrieden und ausgewogen) waren signifikant unterschiedlich zwischen dem Fleisch und den pflanzlichen Alternativen, die eher vergleichbar waren.
Auch von den Inhaltsstoffen her handelt es sich um unterschiedliche Produkte, die sich nicht gegenseitig ersetzen. Fleisch enthält hauptsächlich Protein, Wasser, etwas Fett, aber keine Kohlenhydrate im Gegensatz zu Tofu und Seitan. Hinsichtlich der Vitamine und Mineralstoffe gibt es ebenfalls Unterschiede.
Fleisch ist im Gegensatz zu pflanzlichen Produkten geprägt vom Wesen der jeweiligen Tiere. Ihre Fütterung und Haltung bis zur Schlachtung und Verarbeitung wirken sich zudem auf die Qualität aus. So wurde zum Beispiel in einer Studie gezeigt, dass bei Hoftötung gegenüber der Schlachtung in einem Schlachthaus im Fleisch signifikant weniger Stresshormone vorhanden sind.¹
Gerade wegen des tierischen Charakters, der häufig mit Emotionen verbunden ist, wird Fleisch von vegetarisch bzw. vegan lebenden Menschen abgelehnt.
Kuhmilch, Hafer-Drink und Mandel-Drink
Die Kuhmilch hatte am meisten positive Bewertungen (grüne Schrift, s. Abbildung), hier waren Geborgenheit, Entspanntheit, Wärme und Hülle auffallend. Beim Hafer-Drink überwogen zwar auch positive Beschreibungen (Zufriedenheit, Offenheit, Aufrechte), aber anders als bei der Kuhmilch. Der Mandel-Drink fiel durch Wirkungen wie Druck, Unruhe, Schwere auf. Das war überraschend, weil Mandeln im Allgemeinen eher positive Wirkungen wie Wärme und eine Energetisierung zeigen.
Die Unterschiede sind teilweise signifikant, wobei Hafer-Drink und Kuhmilch eher ähnlich sind und sich vom Mandel-Drink deutlich unterscheiden.
Bei den verkosteten Produkten handelte es sich um handelsübliche pflanzliche Produkte, die industriell hergestellt wurden. Der Mandel-Drink war im Gegensatz zum Hafer-Drink, der lediglich pasteurisiert war, ultrahocherhitzt und wies dadurch eine besonders intensive Verarbeitungsstufe auf.
Pflanzendrinks weisen im Vergleich zu Kuhmilch eine geringere Energiedichte und geringere Gehalte an Protein, Fett und Kohlenhydraten auf. Zudem enthalten sie Zucker und weniger Nährstoffe wie zum Beispiel Calcium.²
Kuhmilch stammt zwar vom Tier, ist aber von dessen Charakter weniger stark geprägt wie Fleisch. Dagegen wird pflanzlichen Produkten ein neutraler Charakter zugeschrieben. Sie sind nicht verbunden mit Emotionen und Trieben wie die Produkte von Tieren.
Zusammenfassung
Rindfleisch und vegane Fleischalternativen sowie Kuhmilch und pflanzliche Drinks unterschieden sich nicht nur in der Erzeugung, sondern auch in ihrem Geschmack. Die Ergebnisse des Projektes zeigen zudem, dass sich die stoffliche Zusammensetzung und die mittels Wirksensorik® erfasste körperliche und emotionale Wirkung ebenfalls unterscheiden. Sie sind somit Produkte von völlig andersartiger Qualität und stellen weniger direkte Alternativen und schon gar nicht Ersatzprodukte dar.
Wichtig ist, dass es sich bei den ausgewählten Produkten um Stichproben handelt. Die Ergebnisse gelten deshalb nicht prinzipiell für alle Produkte. Es zeigt sich jedoch, dass mit Wirksensorik® erhebliche Unterschiede festgestellt werden können.
Wie wir entscheiden, was wir essen, ist sehr individuell. Dabei spielen Geschmack, individuelle Vorlieben, Werte auch Nahrungstrends eine Rolle. Die Wahrnehmung der unterschiedlichen Wirkung von Lebensmitteln auf das emotionale und körperliche Befinden kann ein weiterer Baustein sein, die individuelle Ernährungskompetenz auszubauen. In der Kauf- bzw. Verzehrs-Entscheidung kann in einem Moment der Achtsamkeit bewusst entschieden werden – was benötige ich jetzt in diesem Moment? Ist es eher eine beruhigende, wärmende Hülle (z.B. wenn ich nervös bin), wie sie die Milch liefert oder eine helle Öffnung im Kopf – z.B. wenn ich klar denken muss, was der Hafer-Drink bewirkt.
Quellen
¹ Spengler Neff A., Probst J. K., Knösel M., (2023), Hoftötung oder Tötung im Schlachthof: Unterschiede bei stressanzeigenden Parametern. Agrarforschung Schweiz 14: 90–95, doi.org/10.34776/afs14-90
² Burton-Pimentel, K. J., Walther, B., (2023), Pflanzendrinks – eine Alternative zu Milch? Agrarforschung Schweiz 14: 214–228, doi.org/10.34776/afs14-214
Literatur zum Projekt und zur Methode
Geier U., Peschke J., Wieckmann P., Mandt G., Emotional profiling of cow's milk, beef and plant-based alternatives by trained observers. In preparation.
Geier U., Scheller E., (2021), Neue Methoden der Bewertung lebensmittelinduzierter Emotionen. Ernährung im Fokus 02 2021.
Geier U., Büssing A., Kruse P., Greiner R., Buchecker, K., (2016), Development and Application of a Test for Food Induced Emotions. PLoS ONE 11(11): e0165991. doi.org/10.1371/journal.pone.0165991
Projekt-Team:
Dr. Jasmin Peschke
Oecotrophologin & Wirksensorik Trainerin
Leiterin Fachbereich Ernährung am Goetheanum
www.sektion-landwirtschaft.org/ernaehrung
Pamela Wieckmann
Diplom Ökotrophologin & Wirksensorik Trainerin
Geschäftsführerin der HofAkademie
www.hofakademie-arpshof.de
Dr. Uwe Geier
Geschäftsführender Vorstand & Qualitätsentwicklung Forschungsring e.V.
www.forschungsring.de
