Los animales sacrificados en la granja tenían veinte veces menos cortisol en la sangre que los sacrificados en el matadero. Este es el resultado de un estudio reciente de Spengler Neff et al. sobre ganado de la granja Demeter de Rengoldshausen (Überlingen, DE) [1].

Antes de ser sacrificados, los animales experimentan diversas situaciones estresantes. La separación del rebaño, el transporte y los ruidos como los olores desconocidos en el matadero provocan un aumento del nivel de cortisol en el suero sanguíneo. El cortisol, como la adrenalina y la catecolamina, es una hormona del estrés. El estrés de los animales disminuye la calidad de la carne y puede afectar tanto a la terneza como a la capacidad de retención de agua.  

Para la realización del estudio, once reses de la granja fueron sacrificadas en un matadero situado a poca distancia (diez minutos de transporte). A modo de comparación, se sacrificaron diez reses en la propia granja. Todos los bovinos eran de la raza Original Braunvieh y habían nacido y crecido en ese mismo lugar. En ambos grupos había machos y hembras. Poco antes del sacrificio, se observó el comportamiento de los animales y se clasificó mediante una puntuación de tres niveles (Puntuación 1 = tranquilo, Puntuación 2 = inquieto, Puntuación 3 = nervioso). La concentración de cortisol se midió en el laboratorio a partir de muestras de sangre tomadas de los animales sacrificados. Además, se registraron los niveles de glucosa y lactato mediante una prueba rápida durante el sangrado. Junto con el cortisol, estos dos valores dan una indicación adicional sobre el estrés. Su producción aumenta en respuesta a un aumento de la liberación de cortisol, proporcionando energía para la huida. 

Los tres parámetros (cortisol, glucosa y lactato) eran significativamente más elevados en los animales sacrificados en el matadero que en los sacrificados en la granja: el contenido de cortisol era, por término medio, veinte veces superior. Esta diferencia inesperadamente grande no se había registrado en ningún estudio anterior. Los niveles de glucosa eran cuatro veces más elevados y los de lactato, dos veces más. También hubo diferencias en el comportamiento observado antes del sacrificio. Mientras que en el matadero todos los animales estaban inquietos o nerviosos (puntuación 2 y 3), en la granja la mitad de los animales estaban tranquilos (puntuación 1), tres inquietos (puntuación 2) y sólo uno nervioso (puntuación 3). Uno de los animales no fue registrado. La diferencia entre sexos fue mínima y la edad de sacrificio no influyó en el comportamiento. Todos los parámetros de este estudio, en particular la gran diferencia en cortisol, mostraron que el sacrificio en la granja crea significativamente menos estrés para los animales. Cualquier efecto potencial de la hora del día sobre el nivel de cortisol -un parámetro que fluctúa de forma natural a lo largo del día- puede excluirse debido al hecho de que el sacrificio casi siempre tuvo lugar a la misma hora del día.  

En la agricultura biodinámica, el animal contribuye de forma importante a la diversidad del organismo de la granja, y su estiércol proporciona un valioso abono que es esencial para la fertilidad del suelo. Los animales se crían, en la medida de lo posible, de forma adecuada a la especie y son tratados con dignidad y respeto. El sacrificio del animal en la granja o en el campo permite al ganadero mantener esta actitud respetuosa hasta el final de la vida del animal. 

 La forma en que se cría y sacrifica a un animal influye en la calidad de la carne: el estrés previo al sacrificio reduce esta calidad. Esto se demuestra por una disminución más rápida del pH, un descenso más lento de la temperatura y una carne que, en general, es menos suculenta. La carne se vuelve dura, por lo que el consumidor puede detectar el efecto del estrés. Algo a lo que se ha prestado poca atención, es cómo impactan en el cuerpo humano las hormonas del estrés que se absorben al comer la carne. El consumo medio de carne en Europa fue de aproximadamente 65 kg por persona en 2020 [3]. La mayor parte procede de mataderos. En comparación, a escala mundial solo se consumen unos 35 kg de carne al año. 

El bienestar de los animales es un criterio importante a la hora de comprar carne, por lo que el método de sacrificio es una cuestión significativa. Cada vez hay menos mataderos regionales, lo que significa que las distancias de transporte son cada vez más largas. Esto aumenta el estrés de los animales. En Suiza, el sacrificio en la granja y en el campo está permitido desde julio de 2020 en determinadas condiciones. Un centenar de granjas suizas han obtenido la autorización para ello, y el interés por esta práctica va en aumento. En la UE, el sacrificio en la granja y en el campo está permitido desde marzo de 2021 en determinadas condiciones. 

Bibliografía  

[1] Spengler Neff A, Probst J K, Knösel M. 2023: "Matanza en granja o matanza en matadero: diferencias en los parámetros indicadores de estrés" Agrarforschung Schweiz 14:90-95. doi.org/10.34776/afs14-90  

[2] Reiche A-M, Oberson J-L, Silacci P, Messadène-Chelali J, Hess H-D, Dohme-Meier F, Dufey P-A & Terlouw, E M C. 2019: " El estrés previo al sacrificio y el estado de los cuernos influyen en la fisiología y la calidad de la carne de los toros jóvenes". Meat science 158. doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107892  

[3] FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2021: "Carne" www.fao.org/3/cb5332en/Meat.pdf consultado el 20.06.2023  

[4] Agencia Federal de Agricultura y Alimentación. 2023: "El consumo de carne en mínimos en 2022" www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Pressemittei-lungen/2023/230403_Fleisch.pdf;jsessionid=64173262EB4836B265C305452625AF8F.inter-net971 consultado el 18.06.2023